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Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了

zax12321 發表於 2020/8/2 下午1:15:02
看板Kaohsiung標題Re: [閒聊] 龍佳饌小籠湯包-口感全變了作者
zax12321
 (戰神小泡芙)時間推噓29 推:30 噓:1 →:21

看文章跟推文，
似乎許多人對機器包跟手工包有些疑問，

本身從事過寒軒，漢來翠園，國賓，
做的是港點，
無論燒賣、小籠包、包子、叉燒包、叉燒酥、各式水油酥皮產物、各式水晶皮、粉菓皮產物。

一律都是純手工製作，
多年的飯店實務，機緣巧合下認識了，
近年來高雄相當知名的平價連鎖港點餐廳的師父，
也因此有幸來到此餐廳的中央廚房幫工。

說來也慚愧，這途做了許多年，
才真正在這裡大開眼界，真是所謂的貧窮限制人的想像。

好我們切入主題。

手工跟機械化差在哪？

我們以蝦餃為例子，
傳統蝦餃的水晶皮，以澄粉、太白粉，
以滾水燙麵，再加入冷水及生太白粉，
以個人經驗判斷，
把水晶皮麵團調和成你要的硬度、軟度、濕度，
並且要將麵團保溫，避免過快冷卻。

再以油刀在案版拍皮，厚薄完全以師父手工為主，
許多師父及店家也有不同要求，
有的地方要中心厚，有的要半邊厚半邊薄，有的要整張薄，有的要太白粉少一點，會比較沒彈性，有的要太白粉燙麵時多一點，比較Q，相對的師父拍皮會拍到懶覺臉，
而光是拍水晶皮這一技術，小弟當時每天空班不停的練習，也練了個大半年....

若每位師父技術手法都夠熟練，
一位拍皮，三位包，一小時至少可以包240~300粒蝦餃。

好，那機器呢？
我親眼看到的是，照著非常死版的斤兩跟製作流程，
一位分割放麵團，一位秤重放餡，一位在末端收成品，三個人操作機台，
每小時至少4000粒蝦餃，
而且的確每一個的外型成品都非常一致呢。

然而，要能夠燙麵、打皮、完整包蝦餃100顆不破超過5顆的人員，至少也是5年以上的師父，
領薪下限在這一途至少也有36000~38000。
更不用說蝦餃幾乎都是師父級的人在包，學徒幾乎沒能勝任的。

而操作機器，你只要能從0數到10就可以勝任，
這之間人事成本差異可想而知。

再來呢，機器的蝦餃皺摺，
是用"壓紋"壓出來的，
而要能穩定讓機器這樣生產出來，
這個麵團皮要夠硬，
才能夠經得起機器壓，
機器壓出來的蝦餃要先蒸熟，再擦油，然後用托盤平放，冷凍後隔天再用袋子包裝送到各分店。
據本人自己的經驗，雖然我沒有他們的斤兩，
但我看那個麵團的程度，想必蒸熟熱的當下吃就已經偏乾水分低，更不用說冷掉應該像在咬塑膠。

本人在有幸來到這個央廚幫工以前，
著實帶著期望的心，
想一探他們生意為何如此之好的秘訣，
在此之後，我還特地找時間來用餐，
我的結論是，台灣人真的是只要夠便宜，什麼也都能接受....XD。

其他全部要講，這篇文章會太長，
不過我講的很詳細，想必套用在其他東西，
應該我也不需要再敘述大家也能聯想了~

好，
我想表達的重點就是，
手工跟機器絕對有差，
而且差異也絕對不小，

只是就本人自己的觀察，
不在乎這差異的人也非常之多，
吃，又是一件非常主觀的事情，
而在台灣，
髒東西吃習慣的各位，
真要你吃其實不髒的東西，
你反而會不習慣，反而會認為這是妖魔鬼怪....

也許餡還是好吃還是厚工，用料也還是實在
為了節省"手工包製"這一塊的人事費用才有了機械化，但100分的東西硬是扣了30 40分，味道沒問題，口感大改，
要說他變得不好吃，誰也都沒辦法去否認，

而若你吃不出來這之間的差異，
認為這個東西的"味道"一如往常，
認為還是一樣的好吃，誰也都沒辦法去否認~

--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.36.148 (臺灣)
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※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:18:15 ※ 編輯: zax12321 (39.9.36.148 臺灣), 08/02/2020 13:22:02
推

jganet 08/02 13:23推分享。最怕說是手工其實是機器製作。

→

fake 08/02 13:27手工操作機器（？

推

walay211 08/02 13:45蝦餃王

推

EulerFormula08/02 13:53解師傅4 ni

推

cattybear 08/02 14:07推 用心的回覆 ~~~

推

alice0514 08/02 14:07優文 感謝分享

推

sovia 08/02 14:11看完之後 感覺沒結論 總之口味看個人 主觀的

推

hank7218 08/02 14:35推，比較怕的是，機器說是手工

推

rayjean 08/02 14:38推優文

推

yeeting 08/02 14:38好專業

推

weijiekuo 08/02 14:43港點吃蝦餃就能知道這間的功夫了
推

sunface 08/02 14:51推一個 手工的口感還是無可取代的

推

shinobunodok08/02 14:51長知識了 我的話其實你用機械也沒關係 你讓我吃不

→

shinobunodok08/02 14:51出來就算了 但我是覺得差異很大才po文

推

dasuininder 08/02 14:58推一個專業的

推

vhygdih 08/02 15:06其實我很訝異一個點心師傅在台灣薪水竟然只有3-4萬,

→

vhygdih 08/02 15:06 手工港點真的不好做而且粵菜又是全世界最流行的中

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vhygdih 08/02 15:06餐, 在美國點心師傅是8000美金+工作綠卡從香港挖才

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vhygdih 08/02 15:06有機會, 但是其實我也不會完全否決機械化這個東西,

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vhygdih 08/02 15:06 台灣人能夠接受的價位就在那, 要普及化價錢要壓下

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vhygdih 08/02 15:06去, 就像港式燒臘一百塊肉就幾片切的薄, 然後加一

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vhygdih 08/02 15:06堆影響口感的菜, 可是如果把香港那套肉量搬過來,

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vhygdih 08/02 15:06 賣250我看每家店都會掛, 有時候就是不得向現實低頭

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vhygdih 08/02 15:06, 點心更沒辦法, 壓到49~60就是可以翻桌, 能夠接受

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vhygdih 08/02 15:06飯店的價位常吃客群就是那麼少

推

kidd0 08/02 15:26台灣外食種類太多選擇了，又在高雄，你賣的價格高

→

kidd0 08/02 15:27大家就換別家。

推

a13471 08/02 15:45本來就是只出得起香蕉就只請得到猴子 手工改機器已

→

a13471 08/02 15:45經算是不違背良心的cost down手法了

推

distwosix 08/02 16:07想知道高雄連鎖平價點心是哪一家 想吃

推

stocktonty 08/02 16:23台灣一直就被勤儉持家跟便宜又大碗的風氣綁架到死啊

→

stocktonty 08/02 16:24反正什麼都要拼便宜才是王道

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sweetmiki 08/02 16:40嗯 皮口感不好其實餡料好吃也是掰

→

sweetmiki 08/02 16:40反而皮好 餡料普普比較能接受...

噓

rebuildModel08/02 16:49廢文落落長

推

hedgehogs 08/02 16:49推分享

推

ringring 08/02 18:02專業給推

→

ringring 08/02 18:02專業給推

推

foxbear 08/02 18:17感謝分享

推

mekiael 08/02 18:18連鎖平價 應該很容易猜吧

→

flare5566 08/02 18:33還不懂的話去看爭鮮做壽司就知道了
推

cj3x04gp6 08/02 18:58笑死了 我是消費者 為什麼不能選料多價格便宜的

→

cj3x04gp6 08/02 18:59響漲價偷工減料就說一聲 不要啥錯都推到消費者身上

→

pttjason 08/02 20:38長知識了，謝謝分享

→

foxlover 08/02 20:43推~~最近高雄版好多專業文<3

→

crassus7217 08/02 20:48省下人工，有反應到售價嗎？？

推

whitekiss30908/02 22:57謝謝分享

推

alice0514 08/03 00:18我也是消費者 當然選料好實在的 大推你

推

alice0514 08/03 00:28優文給推

推

scott29 08/03 12:13推

推

xiaoyu 08/03 13:51你這樣會讓很多吃噴長大的人崩潰

推

aborwang 04/23 12:38推
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