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Re: 請問這樣磨刀是對的嗎?

看板cookclub標題Re: 請問這樣磨刀是對的嗎?作者
wer90156
(啪啪鴨)
時間推噓19 推:19 噓:0 →:6

原文恕刪

近期磨刀也磨出了一點心得,藉此回文並希望能拋磚引玉,如果有任何講錯或能補充的點再麻煩各位共同討論,謝謝

(至於我想不到其他呈現的方式,只能充當一下靈魂小畫家,畫得不好還請見諒XD)


首先要先理解「鋒利」的概念:

https://i.imgur.com/iOrVYCZ.jpg


圖1是刀子的橫切面,藍色是磨刀在磨的位置

當不斷地把兩邊的鋼材消去後,在尖端會變得非常非常的尖銳,稱作Apex 。
我們都知道壓力公式:當正向力相同,受力面積越小,壓力則越大,壓力大自然能夠很容易地斷開相連的物質。

所以鋒利的第一個要點,就是把鋼材的頂點推到非常小(Apex,圖1-2) 。

然而要如何知道已經達到Apex了?有兩個方式:

1. 用光線觀察刀鋒:當尖端越尖的時候,被反射的光線就越少。可以在刀鋒上架設光源,觀察刀鋒的頂點是否還有細細的銀色反光,當看不到光線反射時,刀鋒已經具有
相當的銳利度。

2.毛邊(Burr):呈上,當看不見反射時,其實離極致的鋒利還有一些距離,於是我們會用另外一種方式確認,那就是毛邊(Burr)。

見圖1-3,不斷地在同一側打磨鋼材時,薄且具有韌性的鋼材會被稍稍推到另一側,順著對側的刀面摸向刃口,應該會在刀刃上感覺到一點點細細的阻力,這就是毛邊。

然而就像你的問題一樣,一開始我也不知道毛邊摸起來的感覺,還以為被磨掉區域的粗糙感就是毛邊。
後來我用這樣的方式找到,供參:
1.專心打磨刀子的一個區塊,並且最重要的是角度要穩定(後面會提)。
2.不斷地檢查這個區塊的反面,直到摸起來和所有其他區域有不一樣的感受,那個就是毛邊了。

當「毛邊出現後」,我們就可以磨另一側(去毛邊),我會以遞減的方式來回磨刀刃兩側,
直到再也摸不到毛邊。(注意角度,並且不要過度用力,輕壓帶過就好)

以上是鋒利的第一個要素,在這個階段有做好,哪怕是只有百來號的磨刀石也能達到非常好的利度,1000號能提供的鋒利度大概是:
稍微施加壓力,用「直推」的方式順著毛髮生長方向,就能剃毛了。

鋒利的第二個要素:微鋸齒

https://i.imgur.com/eWecWjZ.jpg


圖2是使用不同番數的磨刀石打磨後的縱面的放大

我們都知道在切割食材的時候使用「滑刀」,會比單純用「下壓」來得省力,就是因為在微觀角度下,刀刃上的微鋸齒會像鋸子一般把食材的連接處「鋸開」。

當番數越高的時候,微鋸齒就越小、越多、越細緻,同樣運刀距離下,切割食材的
鋸齒越多,便形成了「鋒利」的結果。


以上兩點就是鋒利的基本概念了:
「尖銳」的鋒利會體現在「推刀」(少滑動)上,不管是推刀剃毛,還是推刀切紙都是這類。
「微鋸齒」的鋒利則是體現在「滑刀」,越細緻的鋸齒能夠提供越流暢的切割感,500、1000和3000號的削紙感受是截然不同的。



接下來討論實務上的打磨該怎麼調整角度,當然方法有很多種,我提供我最喜歡的

第一個要注意的是磨刀方向是順著磨刀石,想像磨刀石兩側有軌道,而手就是上面的滑塊平台,你就只是個無情的磨刀機器,切忌隨著前後而改變刀刃和石頭的角度,這樣會變蛤刃(凸磨)。
第二個則是注意打磨角度,用馬克筆來看磨掉的位置確實是一個好方式,也可以放3~4個硬幣在刀背。當然,每把刀寬和原廠開刃角度都不一樣,以馬克筆大法輔助觀察打磨位置還是很有效的。(順帶一提,原Po照片中看起來角度太低,刀面都花了)


再來我們討論「抬刀」到底是抬哪裡

https://i.imgur.com/z6P5T82.jpg


圖3是從上俯瞰刀刃,紅線是打磨方向,綠線則是延刀柄至刀身的「軸線」,旋轉綠軸能決定「刃角」,常見為15~25度。
圖3-1則是後方視角(抱歉我不太會畫3D圖,腦補一下!)

https://i.imgur.com/JlXhDiI.jpg


圖3-2很重要,這是從上方俯看磨刀的角度,觀看很多影片的時候會發現磨刀師的θ角不
斷改變,然而要知道這只是為了動作上的順暢,而不影響刀刃弧度。我會建議剛開始練習時,把這個θ角「固定」住,減少變因。

https://i.imgur.com/aQRDd5l.jpg


圖3-3是從「後方水平」看向磨刀石,而我們要抬高的地方也就是這裡。

當打磨到前端的圓弧時,我們要做的是以磨刀石為原點,稍微地把綠色的軸線往上抬,而非「旋轉綠軸」(三顆星星!!!)
這是很常見的誤區,我以前以為抬高指的是向前旋轉綠軸,看起來刀面是抬高了,但改變的其實是「刀刃角度」而非弧度,所以我想再強調一次:
「以磨刀石為原點,向上抬昇綠軸(或是想像抬高刀柄尾部」

不過,也並非不需要旋轉綠軸,因為良好的廚刀設計,在尖端是越來越薄的,所以除了抬高綠軸為主,也需要「稍微」地向前旋轉綠軸。




大概就是這樣,希望這樣解釋能有幫助!也歡迎大家一同討論(中文的磨刀資訊和討論真的好少哦)

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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.97.154 (臺灣)
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chenyei09/23 17:48推科學磨刀

blackvswhite09/23 17:57推附圖

will91309/23 18:03磨刀系4ni

※ 編輯: wer90156 (101.10.97.154 臺灣), 09/23/2023 18:14:29

chunglee09/23 19:04推一個

YCL1309/23 21:51推熱心回答,這篇要寫(畫)很久吧

其實是因為更新系統不能推文,結果寫文就越寫越長…

streetmaster09/23 22:11推磨刀

arnus09/24 01:29推詳細解釋和靈魂畫家!!

md983041509/24 02:41開始磨刀後有注意到要抬高 但結果來說還是會不小心轉

md983041509/24 02:41

md983041509/24 02:41圖畫的很清楚 ! 原來磨刀還有小鋸齒的因素在 非常感謝

md983041509/24 02:41!

加油,邊磨邊觀察!

maykin122009/24 05:27用心推

Chhtaiwan09/24 10:26大推!我覺得你番數那邊的示意圖畫得很好理解!!!

hedgehogs09/24 11:00推教學,該m

dknymaster09/24 22:33

RayViolet09/24 23:29推薦這篇文章

greywagtail09/25 00:58圖解很清楚

shine314200009/25 10:41太用心了吧 這個示意圖真的畫得很好

Noping09/25 11:37搜尋Youtube營火部落,達哥最近有一個磨刀教學

Noping09/25 11:37克里斯餐桌之前也有教學影片可以參考

Noping09/25 11:38最詳盡的應該是KTH Kitchen的一系列教學,這是香港一家刀

Noping09/25 11:38具行

同推KTH,我的大部分磨刀知識就是從Alan那學來的

penumbra09/25 11:44太用心了,感謝推

as472390309/25 12:45謝謝分享,插圖很棒

Alean197309/25 16:24非常感謝!

※ 編輯: wer90156 (101.10.97.195 臺灣), 09/25/2023 21:30:27