[問題] 求救 沙茶炒羊肉跟熱炒店不一樣
國外自立自強炒了不下20次,但就是跟路邊攤的炒羊肉不一樣!!!!
有時候甚至還會帶點酸,已經有加糖中和了,但偶爾還是有一點!幾乎把YouTube 跟版上大家的食譜試過了但每次就是少一味的感覺,嗚嗚
以下是我的步驟
1.肉片加蒜、米酒、醬油醃20分鐘
2.加入蛋白、太白粉水並且下鍋前噴酪梨油揉一揉再下鍋,炒至7分熟撈(肉很嫩)
3.鍋中加油加入蒜末、蔥白炒香後加入青菜炒香後,加入蔥綠加入蠔油、糖、沙茶醬炒一炒後把肉倒回來加點酒、辣椒及太白粉水最後出鍋前再加一小勺沙茶增加香氣
但今天吃了還是覺得失望,當然也好吃可是就是跟路邊攤不一樣,真不知道自己跟熱炒店有什麼不一樣,求求版上大神們指點~救救孩子吧 嗚嗚嗚
https://i.imgur.com/OLBHmlG.jpg
https://i.imgur.com/LlH5UT7.jpg
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火不夠大
可能 我覺得快速爐有差,炒飯我也炒不出熱炒店的
可以試看看鐵鍋炒
鑊氣在家很難達到
台灣有數萬個路邊攤,你要跟哪一攤一樣呢
其實每家都有自己的味道,但很特別就是吃了就知道是熱炒店炒出來的,也許缺的就是上面幾樓說得鍋氣
熱炒店
糖改黑糖,然後msg加一加
地理位置的問題(誤
嗚嗚嗚 想回家了
醬油多一點,青菜下去3秒就關火
沙茶醬不同?
沙茶醬是牛頭牌的,網路上有些說要用沙茶粉XD
店家那麼多,也不形容一下你吃到的口味是要通靈嗎?
其實每一家味道都會有一點不同,但熱炒店基本上味都很一致,有點難形容等我想到再來補充!
你看YT影片 有注意到片中炒製過程跟你的有不一樣的地方嗎
我會把料汁事先調好!只有這步不同
出在step3 蔥綠蠔油那邊調味不同...
謝謝!!!我下週再來挑戰~~我今天的食譜沒有加烏醋!
step2 後洗鍋 再接step3 然後調味的地方 拿量杯...
加蔥綠後剩下直接加量杯所有大火喇個20-30秒即可~
個人八成像配方 水50-100cc 一匙醬油一匙蠔油半匙工研烏醋
撒三次白胡椒到量杯 1/3匙糖 (種口味蠔油可以到兩匙
要勾芡關火直接一米米直接撒入鍋種 翻鍋兩下再開小火~上菜
個人覺得居家版沙茶牛肉之類 不太需要米酒這東西~吃辣可
加一些小米椒 下次試試吧~
量杯中少講兩匙沙茶醬 挖料沙茶油少一點大概這樣以上~
會酸因該是你肉抓醃有問題 出血水之類自己爬文或google抓
醃方法~肉片醃時可加一匙食用油~大概這樣~
個人醃製方法:沖一下血水後 甩乾些 醬油 太白粉 白胡椒 油
肉片看家裡有神們都可以替換部限定羊肉~炒蔬菜的話沙茶改
1匙...大概就沙茶系列萬姊了~
說到跟熱炒店的差別我也是先想到鍋氣
可以注意炒的時間 鍋夠熱炒的時間就會短 熱鍋大火一定要
製造鍋氣很簡單就是夠熱讓醬汁或鍋子讓食材冒煙再動作快炒
騙騙新手 你鍋子不對啊 鍋氣阿...看看就好XD
不用追求飯店或營業用那種快速高溫爐...也能有好效果~
冒煙再快速動作 然後控制溫度 不要焦~
居家自己煮中大火炒就好...超會搭不划算......
建議可以參考阿基師的食譜看看?我做他食譜大部分都很成功
買噴槍自己燒出鍋氣
不夠油、味精、快速爐
推阿基師食譜
有時候醬料不能先調好,美味要慢慢堆疊上去,才有層次
是香料。
火鍋片這種厚度的肉片就不要醃了 沙茶和醬油都要加熱過
才會香 比較耐炒的辣椒先下 蒜頭如果是磨成泥要最後再放
蠔油和糖是壓制鹹味讓他不死鹹用的 份量要看口味抓
青菜方面 空心菜和菠菜的操作方式也不太一樣
認真來說 沙茶口味的快炒菜色 沙茶醬幾乎都是最先下去
沒有加熱過他就是不會香 剩下你怎麼搞都沒用
第一反應跟樓上同感,怎麼沙茶最後才放?
漏打了 醃肉跟炒蒜頭那都有加一點炒 我昨天是看詹姆士的YouTube XD
沙茶不能最後才放吧
沙茶醬汁最後下是為了蓋鍋蓋讓菜斷生一些 再大火快速炒~
先下炒到最後要油要很夠不然一定很可怕太油膩了不適合家庭
洗鍋時比較 就知哪種方式比較健康...
反正沒對錯都試試 久了找出適合自己的方式就好...
菜單裡可以加一些洋蔥去炒會加分很多...
這就是關鍵差別之一 路邊攤快炒你有看過蓋鍋蓋悶的嗎?
會不會太油膩我比較相信是份量問題 沙茶醬如果只要他香氣
那是用不了太多的
樓上至少我炒出來跟外面的差不多...僅供參考囉~笑笑就好~
或者說 把「蒜頭爆香」這個習慣轉換成「沙茶醬爆香」這樣
我個人覺得還比外面的好吃XD 不然幹嘛花時間自己煮~
就是因為家裡爐具火力不夠大 才需要這樣單獨加熱沙茶醬
自己花時間值得的點在好吃 錢我覺得差不多但分量多跟健康
把沙茶醬放在青菜後面下 會變成又怕青菜炒爛又怕沙茶醬
加熱不夠這種兩頭為難的狀況
一開始只有油 去爆香料 不會下醬汁的~ 樓上你應該沒用過
醬汁法...我不太會乾炒到最後...沒有水分不夠柔軟~
用醬汁去炒的菜色我比較會直覺得想到日式的薑汁豬肉這類
沙茶類的東西 就算做成芡汁燴飯 我也覺得不太是這樣操作
你下次試試...所有煮菜醬汁法學會就會覺得還蠻簡單的~
中華料理只有白胡椒跟烏醋 其他隨便煮隨便好吃0失敗~
嗯... 總之各自提供想法吧?
調味在醬汁 然後水分看經驗 最後大火到完成~ 開始爆香都不
變...然後會變健康跟少油...
是說 聊到現在我們也還不知道原PO是覺得少哪一味就是
等原po分享吧~應該就是白胡椒不夠多跟烏醋沒放吧~
至於酸味比較要注意...其他都還好...
會不會水分太多,炒肉變煮肉導致香氣不夠
但這種問法除了通靈真的無法說少了哪一味
外面熱炒常看水分加比較多是因為用快速爐大火可以快速
樓上要降肉了嗎XD
蒸發掉多餘水分,家庭除非你也敢開大火不然水份要控
其實我覺得減少水分火開大點換黑糖加msg就87%像
一般熱炒加的就那些而且手續沒那麼繁雜
我是炒牛肉但我發現最大關鍵是下食材前沙茶醬要跟蒜頭
辣椒這些一起炒香
而且炒肉流派很多種,先不說調味,有那種全部下去炒炒
再放調味料汁拌炒就出來的超快速流派,也有勾芡流的
跟全乾身流的
基本上就不是只有沙茶醬 很多師父都會調過
還有加個雞粉或高湯那鮮度就不同
蔬菜改成青江菜/空心菜/高麗菜試試
營業用沙茶醬黃色一桶的糖加很重
味道跟牛頭牌完全不一樣
芹菜菠菜沒炒好也會酸澀
一定是上菜時手指忘了插入羊肉內這一味啦!
看不太出來那個材料會酸有點奇怪
可是如果是炒羊肉片要不要試試看不用醃 抓一點點太白粉就好
下油蒜頭沙茶爆香下肉鹽巴味精大火快炒起來就好 外食有87
%會用味精可能就是少了味精味 魔法粉末
要醬油就起鍋前從鍋邊淋一些下去炒兩下 青菜也是起鍋前下去
快速炒熟就好
熱炒重點就是大火 這樣食材下去才不會一下就把溫度往下拉
溫度夠高才會有調料焦焦的香氣
我覺得你炒的好溫和,也看不出有什麼沙茶,好像就波菜炒羊
肉這樣,蔥綠也可以最後再放,太白粉水應該不用了吧
還有再看一遍覺得你水加太多次了,快炒的東西最好不要
加水會稀釋味道,想要勾芡效果太白粉一點點加肉裡抓一
抓炒時就會微勾芡了
有時候東西太多太複雜未必是好事,吃熱炒不是吃甚麼大菜,
簡單粗暴一點,可能還比較到位
用鑄鐵鍋中大火炒,鍋身厚重能儲熱,下料後不易降溫,比
較容易有鑊氣。羊肉片要油一點,通常是肉炒半熟後撈起,
鍋內會殘留明顯的羊油。可以用來爆香蒜頭和辣椒。
沙茶在醃肉時加一半,另一半在下菜時一起加。
高溫爆炒可用芥花油,酪梨油拿來快炒味道不太合
蒜頭本身也有差,台灣本產蒜頭較辣,爆香後香味比較重
搭配的青菜要選出水少的,若青菜出水多可以另外炒,然後
先倒掉湯汁再與半熟羊肉炒勻。
會酸可能是米酒加太多沒揮發完全,醃肉有加之後炒就不用加
我之前醃肉也是以醬油米酒為主要味底,肉也偶爾吃到
輕微的酸味,把米酒拿掉就好了,你可以試試。另外我
也怎麼炒都沒鍋氣,我覺得是一般家庭達不到那個火力
的關係
國外哪來台灣米酒?
網路上、中超、日超、韓超都有~比較貴就是了XD
五香粉是重點,會加些薑碎
五香粉嗎?!我下次試試加入點五香粉跟烏醋!
謝謝大家~~~
其實只要不要滿鍋都水,然後火開大一點就能有鍋氣了
選厚底鍋也有幫助,家裡的爐火不比快速爐,水不能多
水一多那個鍋溫就是低
五香粉跟薑 = =+ 哪招...可怕...
味道直接就out了~
https://youtu.be/j2bnPYnqC8g 看下阿慶師的也ok~
沙茶炒肉真的有這麼多奇奇怪怪的調味料嗎?
哈哈哈哈哈哈XDDD結果完全變另一道料理(?) 那我先做一次沒有
加五香跟薑碎的版本好了~
好 我再來看一次阿慶師的!謝謝版友們~~~
西餐用的carbon steel frying-pan其實也可以用來熱炒
這個我有!但很久沒用 中餐都用不沾鍋居多,謝謝~
重量會比鑄鐵的輕許多(輕鬆甩鍋)
我不覺得快炒店有加那麼多調味......
哈哈哈五香粉我也是第一次看到。看過的食譜多為蒜 糖 醬油
蠔油 沙茶 米酒 辣椒,烏醋也有看過
外面的店都有肉桂的味道
完全沒想過這味道!!!
豆瓣醬?
看到豆瓣醬跟羊肉想吃羊肉爐...
羊肉和辣豆瓣醬是好朋友
放棄吧,在家自己炒是不可能跟外面一樣,能接近就偷
笑了
加一點腐乳看看 跟羊肉很配
就是火太小 夠大應該就像了
你要說明清楚, 是口感不一樣, 口味不一樣?
在外面吃的是要鍋氣,可用最大火和熟鐡鍋
口味的話是雞粉, 口感的話是泡水和小蘇打
非常確定是口味 口感沒有任何問題
酒和醬油要從鍋邊淋下去用嗆的
醃肉時不管哪個食譜都有大量白胡椒粉 肉桂味我是沒吃到
我忘了打上去 我跟詹姆士都是也是白胡椒狂熱者
過....
你是看詹姆士食譜的話怎麼會沒加白胡椒? 這是很重要的一
味 要加到把羊騷味壓過去才行
不要酪梨油吧味道跟中餐不搭…
對 看到樓上才想起看文時也有對酪梨油疑惑XD
好 酪梨油我也換掉 謝謝!
你試試看加味精 就會發現原來答案很簡單
走投無路到加MSD嗎XDDD
外國的羊肉味道不一樣太多品種,可以試試看改牛肉會好很多
肉要加烏醋和大量的現磨黑胡椒醃。起鍋前再加更多黑
胡椒
我覺得你同樣食譜先把酪梨油換掉,換沙拉油或芥花油之
類的比較沒味道的油應該就好,有些橄欖油味道和重也不
適合
橄欖油味道真的不行…酪梨油炒菜好像沒出什麼味道上的問題,
所以完全沒考慮過是油的影響,謝謝大家我會依大家建議實驗!
中餐料理應該用沙拉油或葵花油之類的吧 橄欖油味道差太多
詹姆士炒這道的火開很大
外國的蔥跟蒜頭其實跟台灣的蔥蒜頭味道也有差
我看外面都是大火快炒 ?
醃肉的蛋白量要控制一下,不然可能會很嫩但是會出水,就
有 我有紹興酒!
容易炒不香,但目前看起來80%是蘿莉油的問題
*酪梨
醃肉可以用黃酒(買得到的話),家裡火力後面下米酒帶
不太出香氣,可省略。也可以參考王剛或老飯骨的蔥爆牛
肉做法去調整味道,祝泥順利。
我猜是烏醋
蘿莉油好恐怖
油不夠,油夠會包住食材每一口都香
醃料要加沙茶醬和油,起鍋前嗆烏醋,就差不多了
爆
[問卦] 練習三次就學會煮蔥爆牛肉是不是蠻屌的?As Title 上次煮個蔥爆牛肉,被大家瘋狂批評 於是這次我完全記取教訓 0.Costco梅花牛+薄鹽醬油+蠔油+米酒+太白粉醃製半天15
[心情] 女孩覺得蛋炒飯應該飯先下鍋還是先炒蛋(?女孩覺得呢? 蛋炒飯應該飯先下鍋 再加蛋汁下去炒? 還是先炒蛋炒香後 再下飯去炒?2
[食譜] 苦瓜枸杞雞丁食材 1.苦瓜----------->1條 2.雞胸肉--------->300g2
[食譜] 紅燒牛肉麵材料: 紅蘿蔔2根 滾刀 白蘿蔔一根 滾刀 牛肉一包 切塊2
[食譜] 蔥爆雞丁通常拿來做配角的大蔥今天做主角,因為家裡不小心買太多要快速消耗完畢~哈哈 PS. 家裡的蔥媽媽市場買一把才10元,真的好便宜啊 食材2
[食譜] 便當菜 豆乾肉絲 這樣炒超好吃!大家好! 和多數人一樣 我是一個喜歡研究跟嘗試做菜的男子 並不是太專業的餐飲人員或廚師 比較常做的也是家常菜系列!- 有圖無音樂好讀版: * 油菜的風味搭配重口味的肉類, 如豬肉、牛肉都非常對味。
- 最近,常在翻營養師朋友的著作"24節氣挑食養生法",從書裡學一些食材搭配宜忌, 讓做便當時,盡量能兼顧營養與美味~ ex:秀珍菇+豬肉一起吃,將會舒筋活絡,健脾益胃。
- 類鐵板燒隨性炒的菜色,今天沒有要減肥,單純吃開心~ 食材 1.牛肉400g
- 材料 豬肉片100g 空心菜半斤 油麵半斤 醃肉料 醬油1小匙 沙茶醬1小匙 米酒1小匙 太白粉1小匙 調味料 沙茶醬1大匙 醬油1大匙 蒜末1大匙 糖少許 洋蔥1/4顆 高湯1碗 肉片加入醬油,沙茶醬,米酒,太白粉抓拌一下備用.