PTT評價

Re: [問題] 請教滷肉飯配方

看板cookclub標題Re: [問題] 請教滷肉飯配方作者
x8109199
(Marshmello)
時間推噓 2 推:2 噓:0 →:0

※ 引述 《scpscc》 之銘言:
:
: 五花肉 1公斤
: 蒜頭碎 30公克
: 紅蔥頭碎 20公克
: 油蔥酥 50公克
: 米酒 60公克
: 醬油 60公克
: 香菇素蠔油 20公克
: 老抽醬油80公克
: 白胡椒粉 6公克
: 五香粉 6公克
: 冰糖 10公克
: 水800公克
:
: 小弟將五花肉切碎之後,加入鍋炒到肉碎金黃上色,然後加蒜頭碎.紅蔥頭碎.冰糖炒到香
: 出來,然後加入油蔥酥再稍微炒一下後加入米酒,煮到酒精揮發,接著加入醬油.
: 香菇素蠔油稍微再炒一下,最後加入白胡椒粉.五香粉.水,開小火微滾大概煮一個小時半: 最後加入老抽醬油調色。
:
: 成品味道就是還可以,但沒有外面的好吃,總覺得香氣.黏嘴好像少了些什麼,
: 不知道哪個步驟,或是比例上某個材料應該要加強或減少,想請教版上的各位

前面的作法都沒什麼問題,要加多少配料香不香完全取決個人喜好!

在烹飪五花肉這種富含結締組織的部位,要記得一定要滷得久,而且不能先放鹽。

糖分的分子比鹽巴大,如果先加入鹽巴會使得糖較不好進入食材裡,所以可以試試看最後再調味。

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4616142668

你的問題就是在燉五花肉時溫度太高,時間又不夠久,導致五花肉中的結締組織沒有被破壞,自然而然風味就大打折扣。

具體的作法就是讓鍋溫保持在81~89度左右,這個溫度是公認最好釋放結締組織的溫度,試著水加少一點並加蓋烹煮減少水分蒸發,讓五花肉的肉汁能夠滲出能和滷汁完美結合,變相的也能把滷汁煮進五花肉裡。
(把五花肉想像成是一塊受熱會被擠壓的海綿,當海綿煮乾冷卻時,又會被「鬆開」吸回水分)

1.用鋁箔紙包住封口並加蓋,「悶」到筷子能夠輕易穿透肥肉
2.火力要用最小最小煮,不滾為原則
3.糖味調味料先加,後加鹹味調味料

只要抓住這三點肉隨便燉隨便好吃



--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.173.69.20 (臺灣)
PTT 網址

as472390306/24 00:59很專業的分享學到很多,謝謝

LemonRed06/22 13:27提到部位結構 糖鹽分子以及溫度 專業程度得推