[食譜] 經典名菜–芙蓉粟米羹 蔥開煨麵 蠔油草菇

昔日在英國，
未曾有機會以上湯入饌，
如今回臺，臺灣豬肉製作的金華火腿俯拾即是，
豈能錯失良機？

以下分享必得用上湯來做的菜色，
滋味甚豐，
唯須注意上湯不同於高湯、已帶鹹味，
整道菜的鹽份要斟酌刪減。

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雞茸粟米羹

熬上湯：
雞骨X1斤=600g、豬骨X1斤=600g、入冷水鍋、大火燒開、洗淨肉骨與鍋
下水約4L過面、小火上蓋熬4小時、濾出雞豬高湯、補足水位至3L、取出高湯X半杯=120ml帶骨金華火腿X半斤=300g、切出一小片肉、先切絲、再切粒、共需火腿粒X1湯匙
剩餘火腿切塊入滾水鍋1.7L、汆燙1分鐘、撈出濾乾入高湯、補水至4L、小火上蓋熬4小時補足水位至超過3L少許、再滾15分鐘、濾出上湯、補足水位至3L、取上湯500ml

做雞茸：
土雞柳條X4條=4兩=150g、去筋去膜、切丁、得3兩=112.5g、入食物處理機
鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.0625茶匙
臺酒十年淺色陳紹X0.5茶匙、恆泰豐麻油X0.5茶匙
龍口有機馬鈴薯粉X2茶匙滿
蛋白X2個、雞豬高湯120ml
打約1分鐘至綿密、入攪拌盆、上蓋、冷藏

打玉米：
玉米X3條、取下米粒、入果汁機Blender、下水500ml
打約1分鐘至綿密、濾出米漿、細網再濾一次

先取好：
鹽X0.75茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
玉米粉X2湯匙、水X2湯匙
恆泰豐麻油X1茶匙

先煮好：
取小鍋、下上湯、中火燒開、下米漿、鹽胡椒、燒開、改中小火、下芡汁、拌稠、關火

開始煮：
取小鍋、中火燒開、盛出1杯玉米羹入雞茸、拌勻、全數入鍋、拌至雞蓉熟透浮起
下麻油、火腿、燒開、關火

https://imgur.com/KA7opD3

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原譜取自江獻珠的《小食》，
上湯做法參考陳夢因的《食經》。

因為預算不足，
所以本來是用純瘦肉的上湯，
這裡全改為肉骨，
但熬出3L的湯水也要350元左右的食材成本。

火腿的份量不宜擅自增減，
這樣入菜時鹹度才容易掌控。
火腿與新鮮的肉骨分開不同階段來熬，
也是相同考量，
畢竟若和雞骨豬骨一起熬湯，
最後將分量不小的肉骨棄去時，
無形中也浪費了不少火腿的鹹味與鮮味，
非常可惜。

最後起鍋前再補滿水位略煮15分鐘，
目的也是將火腿的味道充分釋放回湯裡，
以免熬完4小時之後湯水太少，
濾掉火腿後再加水卻又把味道沖淡了。

雞蓉的部分拜Food Processor之賜，
做起來一點也不費力，
最後入鍋煮熟後，
口感嫩似豆腐、入口即化。

玉米打碎後要過濾兩次，
第二次的部分如果沒有夠細的網篩，
用擠豆漿的紗袋也行，
務求口感細緻。

這道湯羹堪稱中式的玉米濃湯，
滋味濃郁高雅，
是粵菜裡宴客的經典菜式，
值得一試。

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滬蔥開煨麵

備上湯：
以前述之法熬得上湯、取2L

泡蝦米：
蝦米X1.5兩=60g、下便宜紹興過面、泡軟、撈出濾乾

切食材：
蔥X10支、對切、尾端蔥綠切段、入180度油鍋中火炸酥、撈出濾乾、其餘頭端蔥白切段

先取好：
芥花油
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬和濃色醬油X0.5湯匙

做湯汁：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X4湯匙、蔥白段、中火爆香、下蝦米、爆香
下紹興醬油、炒香、下上湯、大火燒開、上蓋、改中小火、煮10分鐘
濾入湯鍋、補水至2L、分為4份備用、蝦米蔥段留用

煮麵法：
湯汁X1份=500ml、入小砂鍋、中小火燒開、改小火保溫
新鮮細麵100g、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火煮至再滾、撈出濾乾
入砂鍋、中火燒開、上蓋、改小火、續煮5分鐘、撒下炸蔥、蝦米蔥段

https://imgur.com/0AbVnhs

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原譜取自程安琪的《上海家宴》，
顧名思義主角就只有蔥與開陽（蝦米），
但只要湯底用了上湯，
便有令人感動的風味。

蝦米影響高湯風味甚鉅，
不要買便宜貨、那種看起來濕濕的、或是沒有冷藏或冷凍保存的，
這次用的是劍蝦，
滋味較甜。
泡蝦米的紹興酒用較量多且泡完就丟，
可以用臺酒最便宜的那一款。

蔥一定要買新鮮的，
如果是平常炒菜的話多放個幾天尾端乾枯也無妨。
為了讓蔥的風味有層次，
所以挪出一部分的蔥拿去炸酥，
最後整碗麵上桌時再拌入湯中，
加上在湯中煮過的蔥便能多一層味道。

雖然是脫脂大豆片做的，
但是萬和醬油在臺灣依然是做上海菜/江浙菜的首選，
這裡用量不多、只是要提味上色，
可用濃色的版本，相當方便。

蔥與蝦米務必要徹底爆香，
由於女友不喜歡吃蝦米的口感，
所以與蔥一起撈出來，
想吃再加。

做好的湯底鹹味應該已經足夠，
如果還嫌不足，
可以分鍋前逐次酌加0.25茶匙的鹽，
但也別太鹹。

煨麵的意思是將麵條在高湯中煮熟，
讓麵條吸飽高湯的滋味，
如果湯底不夠強大，
就喪失煨麵的意義了。

因此煮麵時水第一次再滾後不必點水，
直接撈出來放進湯裡繼續煮到麵熟即可，
麵條分量不要太多，
以免最後沒有湯可以喝了XD

用砂鍋盛裝保溫效果較好，
以免吃完麵要喝湯的時候都涼了。
而且更有一種宴客的高級感，
天冷的時候來一鍋真是至高的享受。

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蠔油鮮草菇

先備妥：
以前述之法熬得上湯、取120ml+30ml

燙草菇：
草菇X1斤=600g、洗淨、頂部底部劃十字刀深約1公分
入滾水鍋1.7L、大火煮至再滾、撈出濾乾

炸草菇：
180度油鍋、改大火、下一半草菇、待氣泡漸消即下剩餘草菇、炸至乾爽
撈出濾乾、紙巾吸乾

切食材：
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X2片
蒜X1瓣、拍裂

調醬汁：
李錦記舊庄蠔油X2湯匙、臺酒十年淺色陳紹X1茶匙、白胡椒粉X0.0625茶匙
上湯30ml、雞豬高湯30ml
玉米粉X0.5茶匙

先取好：
芥花油
臺酒十年淺色陳紹X1湯匙
上湯120ml
糖X1茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、薑蒜、中火爆香、關火、棄去蒜薑
改中火、草菇回鍋、炒勻、下紹興、炒香、下上湯、糖、收乾
下醬汁、炒稠、關火、下麻油

https://imgur.com/BuLuBME

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原譜取自江獻珠的《培養菌佳餚》，
臺灣是少數還能買到品質極佳的草菇之地，
身形瘦長如子彈，
菇味濃郁鮮美、且價格便宜一斤才80元。

挑的時候不要那種最大個的，
要找其次大的，
比較容易將上湯的味道煨進菇內，
個頭太小則擺盤不夠大氣。
（吃飽太閒的話可以把草菇逐個拉正，
拍照起來自然好看XD）

草菇因為菇傘厚，
所以要割破菇膜，
汆燙+油炸時苦味才能釋出，
煨的時候上湯才易滲入。

汆燙去雜味與雜質，
油炸將菇炸香並完整脫水，
煨的時候草菇自然便能迅速將上湯吸收，
增加鮮味。

這是一道懷舊的粵菜，
一口塞進一個草菇，
鮮味就像炸彈一樣在口中爆開，
並留下蠔油悠長而雋永的滋味餘韻，渾身舒暢。

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金銀蛋菠菜

切食材：
鹹蛋X1個、去殼、切丁
皮蛋X1個、去殼、切丁
菠菜X1斤=600g、切段、洗淨濾乾
紅蔥頭X1個、切片
蒜X1瓣、切片

先取好：
芥花油
鹽X0.25茶匙
上湯X0.5杯=120ml
玉米粉X0.5茶匙、水X1茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥蒜、中火爆香、棄去留油
下菠菜、鹽、大火炒至斷生、下上湯、金銀蛋、炒勻、收汁
下芡汁、炒稠、關火、下麻油

https://imgur.com/Dagyw19

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同場加映上湯金銀蛋汁料炒蔬菜，
這道食譜日前分享過夏天盛產的莧菜版本，
改為冬季便宜的菠菜後，
因為使用上湯，
且考慮菠菜不如莧菜耐煮，
因此分量手法略有調整。

試味後發覺用上湯來做確實更上一層樓，
完整地把皮蛋與鹹蛋的風味凸顯出來，
如果沒有預算考量的話，
以後做菜的高湯都可以改成上湯了（誤，見下回分解。）

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