[食譜] 經典名菜–百合牛肉、蝦仁豆腐、金邊白菜

雖說是經典名菜，
不過以手法而論，
算是家常小炒，
填飽肚子度過一餐罷了～

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百合炒牛肉

先醃肉：
沙朗牛肉X半斤=300g、切片
雞蛋X1個
李錦記舊庄蠔油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
龍口有機馬鈴薯粉X1湯匙、芥花油X1湯匙

切食材：
青椒X1個、切塊
紅色大辣椒X4支、去籽、切塊
蔥X2支、切段
日本新鮮百合X1個、削去黑點、去根剝瓣、洗淨濾乾

先取好：
鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙
臺酒十年淺色陳紹X0.5湯匙、萬和淡色醬油X0.5湯匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
150度油鍋、改中火、下牛肉、青椒、炒散、下辣椒、隨即撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥段、中火爆香、下百合、炒至斷生
牛肉青椒辣椒回鍋、下鹽糖、紹興醬油、大火炒勻、關火、下麻油

https://imgur.com/0Wuzvlm

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原為貴州菜，
不過百合上海菜也常用，
陳力榮的《上海菜譜》於是收了這一道菜，
但我改肉絲為肉片以對應青紅椒與百合的切法。

環南市場有一攤有售新鮮的日本百合，
因為埋在沙土裡保存，
所以一眼望去是找不到的XD
記得多向各攤商問問以找到正確位置。

以前小時候在餐廳吃，
都覺得不過就是炒得特別細緻可口的洋蔥，
後來才知道原來新鮮貨比牛肉還貴，
小小一個要價台幣150元哪！

過油時順序很重要，
牛肉先下鍋溫才夠、才香，
接著下青椒、將肉炒散，
辣椒因為皮薄所以最後下，
炒散後隨即全數撈出，
以免炸得太軟失去口感。

青紅椒也過油是為了脫去太過搶味的香氣，
只是用來裝飾，
若蓋過百合的清香，
就可惜了一道菜。
同理，全數食材回鍋後，
調味要輕、色要淡。

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滬蝦仁豆腐

煮毛豆：
毛豆X3兩=120g、洗去薄膜、濾乾、入滾水鍋1L+鹽X0.5湯匙+糖X2湯匙+紹興X1湯匙
大火煮滾、上蓋、改小火、續煮10分鐘、撈出濾乾

先醃蝦：
帶殼鮮蝦X半斤=300g、去殼取仁、抽腸挑筋、下鹽X0.25茶匙、抓洗乾淨、洗淨濾乾、紙巾吸乾
蛋白X1個、馬鈴薯粉X1茶匙
鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙、調勻、下蝦仁、拌勻、冷藏

煮高湯：
蝦殼下鹽X0.25茶匙攪洗乾淨、洗淨濾乾
取小鍋、下雞高湯250ml、水250ml、中火燒開、下蝦殼、燒開、上蓋、改中小火、續煮10分鐘
細網濾出高湯、補至500ml

切食材：
老豆腐（板豆腐、日式木棉豆腐）X1塊=半斤=300g、切立方塊、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火燒開、關火、用前濾出
老薑X1塊、去皮切末、取薑末X0.5茶匙

先取好：
芥花油
淺色陳紹X0.5湯匙
鹽X0.5茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
玉米粉X0.5湯匙、水X1湯匙
麻油X1茶匙

開始炒：
120度油鍋、改中火、下蝦仁、炒散斷生、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、薑末、中火爆香
下高湯、紹興、鹽糖胡椒、大火燒開、豆腐回鍋、下毛豆、燒開、續煮5分鐘
改中火、下蝦仁、炒勻、下芡汁、炒稠、關火、下麻油

https://imgur.com/VkCrOyW

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前一回毛豆沒用完，
又沒時間做太複雜的東西，
所以簡單燒個豆腐點綴，
原譜同樣出自陳力榮。

這道菜本來是白淨清湯，
但既然買了鮮蝦，
蝦殼豈可棄去不用，
所以燒成了鮮紅色的蝦湯。
全道菜不用醬油，
鮮味依然飽滿。

蝦仁過油時油溫火力不要太猛，
以免最後回鍋再煮一下就太老了。

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金邊大白菜

切食材：
大白菜X1個=1.5斤=900g、切去老葉、取莖部位、切塊約得1斤=600g、洗淨濾乾

先取好：
芥花油
宮保椒節X10段、棄籽
鹽X1茶匙、二砂糖X2湯匙
萬豐傳家釀醬油X2茶匙、高印陳醋X1湯匙
玉米粉X0.5湯匙、水X1湯匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、乾辣椒、中火炒勻、即下白菜
大火炒1分鐘、改中火、續炒4分鐘至邊緣呈金黃
下鹽糖、炒勻、下醬油陳醋、大火炒1分鐘
下芡汁、炒稠、關火、下麻油

https://imgur.com/VX9azWe

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這道是陝西名菜，
詳細作法尚未考究，
以前在國外常做，
原譜出自陳紀臨、方曉嵐的China: The Cookbook一書。

若嫌二荊條太辣，
可以換成其他的乾辣椒如朝天椒或小米椒。
爆炒辣椒時不必炒太久，
因為之後還要跟白菜炒好一段時間才會出水，
若爆香到徹底，
最後可能會太焦。

下鹽糖之後白菜會開始大量出水，
這時候才下醬油以免焦掉，
改大火略收一下汁，
成菜水分才不會太多。

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