[問題] 雞腿排先切再煎跟先煎再切有什麼差異嗎?
各位板友好
我最近在照食譜做一道燉雞的料理
其步驟是先把雞腿排切中大塊、用黑胡椒醃個10分鐘
然後把雞腿塊兩面煎金黃後備用(不需要煎到全熟
之後把番茄、洋蔥炒完後放入雞腿塊再加入白酒一起燉
但因為我刀工很差的關係
生的雞腿排實在切得很醜很不均勻
我想先把整塊雞腿排用黑胡椒醃10分鐘後
兩面煎金黃再切塊備用
也就是先切再煎跟先煎再切的差別
想請問這兩者會有什麼差異嗎?
感謝各位
--
熱傳速度和水分保留差異
很難翻面
整塊的雞腿排不會難翻面阿~ 也很多雞腿排料理都是整塊煎再切塊不是嗎?
水分
雞排攤老闆就會說切了會比較乾啊啊啊啊！不切比較保水好
吃
原來都有切，我還以為是不切跟要切
切了面積接觸大快熟水份散失因為面積大較多
所以不切直接煎，煎完再切感覺比較好吧? 不過我在想食譜要先切再煎可能是因為先切的話可以醃得比較入味
※ 編輯: qize1428 (111.242.118.52 臺灣), 12/08/2020 00:11:14切了接觸面積變大 不會容易煎太老嗎 如果要醃入味畫幾刀
就好
不錯啊，我都用醬料注射器打針
手順問題吧
雖然你說雞腿排備用 但看你簡易地解釋食譜 應該是一鍋
到底的食譜
這樣的料理作法 我都先直接整塊煎半熟再切或剪 之後跟白
酒煮熟
先煎再切+1
先煎吧 先切的可能是不想再麻煩
個人認為先煎再切再燉的話，皮容易分離
有的食譜是先煎再切，但後面的醬汁是淋上去或是烹
調時間非常短，所以形狀還能維持完整
皮肉分離的話賣相就沒有那麼好看了，口感也有差
這倒不是這道食譜的考量，因為他寫雞腿排要先去皮XD
稍微冷凍一下會比較好切，如果還是切不好就是要磨刀
了
燉雞肉類料理一般都用帶骨肉，切塊煎較易熟。至於用切塊的
雞腿丁比較常見於中式料理如宮保雞丁，一鍋成菜比較方便快
捷。
這道是西式燉雞
※ 編輯: qize1428 (101.12.151.125 臺灣), 12/08/2020 09:23:58沒帶皮的話應該就隨你的意思下去做就可以了，要注意
肉還很燙的時候切比較容易散掉（刀不利更明顯）
帶骨的東西如果要切我一向是買人家切好的回來
如果是燉的料理 應該是沒差 失掉的水份在燉煮時會
補回來
西式的燉肉盾機要先煎常常是要鎖肉汁。有煎到的面才
有鎖到。如果先煎再切的話,切面就鎖不到了。
受熱會有差 一整塊不同地方吃起來會有所不同
還有衛生問題如果環境衛生沒把握的話加熱後直接吃最乾脆
省得半路殺出小強之類的東西汙染到食物...
YouTube 好像有看過類似的菜
西式燉雞先煎再燉是為了增加風味 讓皮肉產生梅納反應
不喜歡先煎後切 皮很容易掉
燉炒先切塊，煎炸食用前切。妳燉後切再加熱也沒什麼意義
差別在原做法切面會比較整齊（因為有兩面煎過較硬挺）
，我猜先切味道應該沒什麼差別
生肉我都用剪的，皮肉不容易分離
可是先煎再切好燙 我就懶
還好有夾子跟料理剪，不然還有肉叉可以用
用剪刀剪方便好控制
都先切再煎，因為煎完油油的，感覺砧板會很難洗XD
應該不是你刀工差 可以試試給人磨刀 或是剪刀剪
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