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[問題] 煎牛排的一些問題

看板cookclub標題[問題] 煎牛排的一些問題作者
Amushlalala
(一根香菇拉拉拉)
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最近在家嘗試煎牛排,對於火侯掌握還不太熟悉。

按照以前去pepper lunch吃牛排的經驗,他們會先將鑄鐵盤燒到260度,再煎厚度大概一公分薄的沙朗。

一般市面上的油品發煙點在230度左右,我昨天只把鑄鐵鍋加到230度(用溫度槍量),才加油,怕油品變質,再轉小火。

但下鍋後一分鐘翻面沒有脆脆的外表,反而有一些血水跑出來,煎了一陣子脆殼才跑出來,但肉也老了,可能是我先吸乾又抹鹽水份跑出來的關係嗎?還是溫度真的要再加到260? 這樣油品不是會變質嗎?

另外,在pepper lunch吃時上面會給一坨奶油,我以為是蒜香奶油,自己用蒜粉加奶油,做出來味道有點不太像,有人知道那是什麼奶油嗎?

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h8981507/02 20:45酪梨油發煙點260度 差30度火力差很多吧

rinkai07/02 20:48你的牛排沒擦乾吧? 抹鹽會繼續出水喔

mukey07/02 21:06乾鍋煎 不加油

jior07/02 21:14第一是火不夠,第二看是不是油不夠,要煎到有脆殼就是等於

jior07/02 21:14用油炸他的表面,你又要小火又要一分鐘就煎出脆殼,本身就

jior07/02 21:14很矛盾,要記住你的肉相對兩百多度的油跟鍋,根本就像是冰

jior07/02 21:14塊丟進熱水一樣,一丟下去穩定就劇降了,你還怕溫度太高先

jior07/02 21:14關小火?

jior07/02 21:15溫度

jior07/02 21:20230度也夠你煎脆了,問題是你根本沒到那個溫度

bobwang07/02 21:20牛排下鍋後,瞬間會讓鍋子降溫喔,這也應該是煎不脆主因

bobwang07/02 21:22另外,很少聽到牛排用小火煎。

Amushlalala07/02 21:27了解,所以用多點酪梨油加溫到260一樣大火下鍋

Amushlalala07/02 21:27明天再來試試看

beeX07/02 21:35其實一年吃幾次牛排呢?何必擔心油溫過高問題,正所謂怕什

beeX07/02 21:35麼來什麼

sushi616807/02 21:39擦乾、不要轉小火

louisybr07/02 21:40如果肉的厚度只有1cm,那鍋子溫度要230以上,肉可以先放

louisybr07/02 21:40冷凍20分鍾直接拿出來煎

mury141407/02 21:47為啥要小火 你牛排下去溫度本來就降低了

Celestine07/02 22:02轉小火就沒230啦(問號)

Celestine07/02 22:02牛排就是中大火煎 幾分鐘就好的事

KIRA100207/02 22:16牛排室溫擦拭後調味加熱鑄鐵鍋下油冒煙中大火,煎到邊緣

KIRA100207/02 22:18上色後翻面再上色過程可下迷迭香奶油拿湯匙淋肉

KIRA100207/02 22:20上完色靜置約五分鐘左右

jfmoaoduck07/02 23:38我最近煎掉四公斤的肉..得到的心得,外表要脆的三要素

jfmoaoduck07/02 23:391.鍋子要熱(滴水滴下去會呈現球狀跳動,或是輕微冒煙

jfmoaoduck07/02 23:39都是鍋子夠熱的表現

jfmoaoduck07/02 23:412.肉塊表面要夠乾,水分太多會延緩焦糖化速度及程度

jfmoaoduck07/02 23:423.放的油要夠多,肉塊難免凹凸不平,油多能填補肉跟

jfmoaoduck07/02 23:43鍋子間的空隙,達到平均受熱,肉不會吸油別擔心

jfmoaoduck07/02 23:45第三點比較還好,如果肉本身切的夠齊能貼緊鍋子就好

jfmoaoduck07/02 23:47煎的時候時不時夾起來看一下,肉表面呈現深褐色以及

jfmoaoduck07/02 23:48白色脂肪部分變成金黃色,就是代表夠脆了

highway6107/03 09:50為什麼一天到晚都有人在問怎麼煎牛排 問題還百百種

shamanlin07/03 23:05其實就15秒翻一次哪這麼多問題,但新手特別愛魔改

a357130807/04 02:39溫度太低才會煎一分鐘都沒脆殼,擔心油溫高變質傷身的

a357130807/04 02:39話就少吃或別吃,高溫料理就是存在這樣的風險,牛排真

a357130807/04 02:39的要大火快點把表面煎脆殼,不要小火慢煎水份都流失掉。

Ironstick07/04 02:40煎牛排最簡單就是有一張不挑的嘴 這樣想怎麼煎都行

augusta6807/04 10:27我用氣炸兩百度兩面各十分鐘感覺剛好

xheath07/06 22:461公分牛排不好煎@@ 很快就熟透了