Re: [問題] 煎牛排初學者問題
手機發文怪怪的重貼 非手動置底 抱歉
剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文
剛好看到這篇 來回覆一下
分享一下小知識，
希望大家假日都能吃到完美的牛排。
※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言
: ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言：
: : 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來）
: : 總覺得整體質感不太好
: : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次
: : 這第二次的用意是啥？
: : 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼
: 第一次是要醒肉，
: 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成: ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。
: 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此: 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（: 像是海綿）
我不知道這段哪來的
但說一下我的淺見
肌肉束溫度散失將肉汁吸回來這點
1.紅肉之所以要靜置是加熱時因肌纖維收縮造成水分排出至肌肉纖維
2.靜置時水分會被原本放鬆的肌纖維吸收
這整個作用以肉塊的大小而有所不同
跟第二次加熱沒有關係！
第二次加熱你的肉塊還是處在加熱狀態
正確的做法是將牛肉靜置5-10分鐘（以厚度判斷）
: 第二次再度加熱有兩個原因
: 第一點，讓食物再加熱，人的舌頭對溫度很敏感，特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道: ，就像是連連看配對一樣，但前提是溫度要達到條件，這樣牛排吃起來才會不一樣。
不對
人的味覺對溫度敏感沒錯
但紅肉本身有餘熱效應
料理的科學觀念四就有提到這點
根本不需二次加熱去維持溫度！
我沒有辦法回答為什麼影片要二次加熱
但這種回答是不對的
: 第二點，增添香味
: 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限，原因是油脂性的: 辛香料不能完全進入肉裡，這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關，所以靜置完殘留在肉表: 皮上的油脂流乾，就等於味道流失。
: 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的，強制讓奶油香料水味道留在肉的表層，讓肉增添風味: 。
不對
蒜頭的味道多寡取決於你切的蒜頭厚度
迷迭香 百里香其他的香料的味道取決於其新鮮度
這很多料理書籍都有提過 就不再贅述
: : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？
: 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉，因為並不是在烹飪肉，肉不會再度被加熱，只是把: 香料水炒乾收進肉裡。
傻眼 什麼是香料水收進肉裡
整個煎牛排的動作就是不要讓他產生水分去影響肉質
: : 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？
: 第一點我已經回答過了，單純只是增添風味而且很有限，油脂並不能透過水的滲透擴散作: 用進入肉裡，只能停留表層。
黃油這題不回答，我看很多人也會放橄欖油（非初榨）
: : 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家）
: : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油
: 奶油水比例錯誤，目的已經失焦
: 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層
: : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要: 更
: : 久？
: : 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次
: 一個不會太容易散失溫度的鍋子，而且導熱快速
: 在鍋子夠熱油溫夠高，肉排溫度接近室溫而且有擦乾
: 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排
: 只要觀念正確，操作就會正確。
: 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥
: 一定可以煎出酥脆的梅納反應
: 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題，但會建議使用導熱好保溫高的鍋子，比較容易煎: 出好看的牛排
拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排
你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎...
: : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）
: 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽: 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。
: 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。
: : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點: : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入: 辛香料。
: 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜）
: 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還: 會影響上色程度。
: 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重: 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。
: : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習: 個
: : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎...
: : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）
: 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽: 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。
: 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。
: : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點: : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入: 辛香料。
: 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜）
: 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還: 會影響上色程度。
: 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重: 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。
: : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習: 個
: : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
整篇看到後面不知道要說什麼
第一牛排煎起來為什麼色澤不夠漂亮
首先你的冷凍牛排得先放回冷藏退冰一天以上
（官方建議是一天）
但這取決於你冷藏的溫度是多少
我家冰箱很少在囤東西也很少開關 所以冷藏溫度穩定低
通常菲力都要退一天半左右
原因：
牛肉在冷凍狀態或半冷凍狀態，下去煎會瞬間解凍排出水份
導致梅納反應不完全
就像照片那樣不是完美大火煎肉的褐色
第二 平底鍋也能煎出完美牛排
煎牛肉跟鍋子有沒有蓄熱有沒有保溫沒有關係
重點是梅納反應時的瞬間溫度
第三 請打破梅納反應是鎖住肉汁的迷思
如上所述
鎖住肉汁的重點是在靜置5-10分鐘這個步驟
第四 牛肉烹飪前請先調味！
一牛肉烹飪前請先調味也是各個科學書籍上證實的例子
醃牛肉幾步驟
1.撒鹽胡椒
2.放你喜歡的香料 一般是蒜頭迷迭香
百里香能不能先放不清楚，但我通常只放上面那幾樣
3.兩面均勻後放回冷藏（不需用保鮮膜）
4.靜置30-40分
5.取出開煎
第五 台式牛排
我也是台式牛排愛好者之一 蒜味越濃越好
我試過先煎大蒜薄片
再將薄片推到鍋子邊邊，用該蒜油繼續煎牛排
這也是一種方法
我也看過有些廚師會將迷迭香下鍋煎後夾起
但方法百百種 某些理論是現成的我們可以套用
最後，煎牛排很簡單同時也是真功夫
難在你計算牛肉厚度及他退冰狀態需要煎每一面的時間長度
建議看youtube的時候大概看一下對方的牛排到底有多厚
幾分熟跟你後續靜置時間也有關聯
這些都是真科學，
很多大師都致力於研究出讓我們這些
平民百姓自己料理也能吃到美味牛排的方法
PS.
上面提到的靜置時間取決於牛肉的厚度
醃肉時長則是你自身要求的風味
有些教學影片很好，
都會告訴你大概要停留或靜置多久
這些都是可以參考的內容
野人獻曝一下
自從之前在楠梓吃了初肉之後（不知道倒了沒）
我覺得牛小排丼飯比純牛排更好吃（誤
https://i.imgur.com/YgRw0M7.jpg
--
二次加溫就單純靜置久了外層溫度會變低，加熱較好吃
我是都放10分鐘左右就馬上吃 還沒遇到這個問題@@
不過剛看到原po買了鑄鐵鍋
鑄鐵鍋不是這樣用的QQ
鑄鐵鍋配台灣瓦斯爐很容易燒焦...
你沒這問題只是因為你沒那麼喜歡熱牛排，這完全是個人
口味問題，有些人就是喜歡吃表面熱熱的牛排
應該說台灣大多數人口味是這樣，所以有些高級牛排店會
控制上桌時牛排的表面溫度，反正只要溫度沒過高就不會
影響肉汁會不會跑出來
看鄧有揆的影片就會看到這個步驟
請問牛排店控制溫度是用烤箱嗎？
被你這麼一說我好像真的沒有特別在意上桌溫度XD
看每家店的料理手法，如果是先煎再低溫慢烤直接省步驟
純煎的話靜置過回鍋兩面快速燙熱就好了
靜置完外面快速煎一下溫度沒這麼快進去，煎一下沒事的
感謝分享 吸收新知識
牛排店上桌瓷盤是溫熱的，能控制牛排不會那麼快冷掉
有的店二次加熱是要把表皮煎脆 因為第一次烤的時候只有煎
或烙烤上色就直接進烤箱烤到設定好的溫度
香料胡椒先上的話 進鍋不是會焦嗎？
雖然某版友很亂，但戰到挖一年前的文章出來鞭也太氣了吧
剛好看到下面有人推義大利麵事件才跑去看
義大利麵的原理我沒辦法解釋 但牛排可以，我是覺得傳
遞錯誤知識有可能害新手認為是鍋具的問題，結果人家還
跑去買鑄鐵鍋，是一件極度不道德的事
烹飪這種東西如果歸咎於器具問題，那些一個中華炒鍋打
天下的媽媽煮出來的美食是怎麼回事
還有料理不是偽科學，明明很簡單的事很多大師做過研究
，我們大家都可以終身受用，為什麼要去誤導別人做出不
正確的決定
其實有沒有想過,牛排本身就有問題
那照片的牛排
可能真的需要很多複雜的做法
我的建議是先捨得花錢買一塊美國prime等級的牛排
厚度最少1寸
便宜練牛排的話買choice的cube roll回來自己分切 我以
前也這樣練 比全聯便宜又好用XD
煎牛排沒那麼複雜
其實prime等級的牛排我覺得很難失敗
撒鹽撒胡椒,
整條的strip loin也可以 原肉比賣場切好的更便宜，且
可以自己控制厚度
大火開下去,兩面各3,5分鐘金黃即可
胡椒先灑單面3-5分鐘如果火大一點會不會容易焦?
我的經驗,不會...我也沒放油
我是先煎有油脂的旁邊..給牛排站立
逼出油之後就這樣煎到金黃
很厚很難焦
如果有烤箱我2－3分鐘
然後進烤箱250..7分鐘3分熟
5分鐘可能太久..建議2分鐘翻面
不夠金黃繼續煎
好牛排我沒什麼不能翻面的問題
薄一點的台式牛排要一分至一分半翻面 其實台灣溫體牛
（黃牛）肉質也不錯
黑胡椒先下不會焦，但我想請問一下你們焦的定義是什麼
？黑掉還是褐變@@？
B大 如果是鑄鐵鍋開大火五分鐘一定焦
台灣的瓦斯爐的大火是中華快炒的那種等級
我以前在澳洲他們的大火頂多是我們的中小火而已
鐵氟龍平底鍋或白鐵平底鍋比較沒有這個問題
有一種白鐵平底鍋底部增厚的那種也要控制一下火侯
5分鐘可能太久...怕就1分鐘一分鐘煎
prime等級的牛肉我用過很多網路的方法
都不是問題
但我自己覺得最懶最快的就是各煎2－3分鐘,然後丟烤箱7分
鐘250度
要說好吃,我會覺得碳火下去烤有碳香比較好吃
厚度都最少1寸起跳
低於一寸的請不要用我的方法
牛排煎兩次是為了熟度均勻吧！如果用小火一次煎會沒有梅
納反應，持續大火一次好，容易外焦或內生，所以厚片牛排
會兩次或是多次煎或煎了再烤
只是喜歡煎兩次的熱度
煎兩次是回熱也讓外殼更脆一點
牛排沒解凍完全下去煎不容易梅納的原因還有一個是會讓鍋
子降溫太多
我其實用過冷凍牛排煎 意外的很好吃 而且是參考國外某名廚
教的做法
冷凍牛排絕對也做得出好吃的牛排，但就比較麻煩而已...
冷凍牛排的作法說穿了就是用烤箱低溫加熱
那直接舒肥就行了
所有烹飪方法要避免的都是牛排的溫度過高
煎冷凍牛排怕降溫太快，多放油跟在鍋內移動牛排
窮寇莫追 幹麻挑這個我家巷口食神戰 qq
冷凍厚切牛排就一天時間轉冷藏，要煎那天放置到常溫擦乾
薄切牛排就直接冷凍狀態下煎就好，避免外過焦內過熟
跑
，
一。我。？
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接續之前的嘗試 這次大致感覺還可以，換了一個平底的鑄鐵鍋 基本的鍋溫度燒高、肉退回室溫、煎得時常調整（沒有在計時了，就憑感覺） 大致顏色跟分佈是這樣![Re: [問題] 煎牛排初學者問題](https://i.imgur.com/ITcsCGxb.jpg "Re: [問題] 煎牛排初學者問題")
10
.................................太神奇了 : 感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了.... : : 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋 不夠熱的解法是開大火，誰跟你解法是買鑄鐵鍋的？36
感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了.... 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋 油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點） 流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次![Re: [問題] 煎牛排初學者問題](https://i.imgur.com/oQM25sTb.jpg "Re: [問題] 煎牛排初學者問題")
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首Po目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來） 總覺得整體質感不太好 列下問題![[問題] 煎牛排初學者問題](https://i.imgur.com/ws2XYQbb.jpg "[問題] 煎牛排初學者問題")
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第一次是要醒肉， 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（
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[問題] 煎牛排關於靜置的問題最近研究如何煎牛排 發現幾種不同的說法 1. 煎好後先靜置一次大約5分鐘 然後再回煎兩面6
[問題] 牛排舒肥後冷凍再煎的熟度如何掌握？身為一個懶人 都是去好市多買牛排回來一次整包給他舒肥下去 因為習慣吃三分熟，所以都是設59度40分鐘 大家也知道沒有下鍋煎的牛排就少了梅納的香氣和口感 但無論我是前一天拿到冷藏退冰，或是用同樣設定舒肥退冰加熱6
[問題] 嫩肩牛排靜置肉汁外溢自從入手lodge鑄鐵鍋後，無論是羊排 雞胸肉 嫩肩里肌牛排 鮭魚排煎起來都相當順手(？)，但是一直以來都有一個問題，就是煎完牛排靜置的時候會出蠻多肉汁， 因為怕整塊牛排泡在肉汁裡面所以用筷子架高，煎的流程如下 1.牛排前一晚由冷凍移到冷藏退冰，煎之前回室溫半小時 2. 鑄鐵鍋燒熱，下酪梨油(耐高溫) 3.牛排表面用餐巾紙擦乾灑點鹽下鍋![[問題] 嫩肩牛排靜置肉汁外溢](https://i.imgur.com/fqAuVTFb.jpg "[問題] 嫩肩牛排靜置肉汁外溢")
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[問卦] 烤牛排不需要靜置嗎？那些教怎麼煎牛排的youtube影片 都會說要靜置一下再吃 本來今天烤肉我也想如法炮製 但為什麼一烤好放在盤子上 大家瞬間就吃掉了![[問卦] 烤牛排不需要靜置嗎？](https://img.youtube.com/vi/woY1Ez5lyp4/mqdefault.jpg "[問卦] 烤牛排不需要靜置嗎？")