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Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub標題Re: [問題] 煎牛排初學者問題作者
Peteps
(掏空我的心)
時間推噓36 推:37 噓:1 →:66

感謝上次大家的指教,過了三週我做些改變,不過好像退步了....

https://i.imgur.com/oQM25sT.jpg

不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋
油替換 ->之前可能熱點低,換了葵花子油(雖然標示上也看不到熱點)
流程->把事情簡單化,我這次都指煎一次,不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次

有些朋友說我買的牛排比較薄(網路都是2.5公分起跳)
我還是先用同類型的去處理,事情比較單純

【目前問題】這禮拜一共煎了兩次
可能問題都在鑄鐵鍋上
看起來氣勢OK,在加入、倒入葵花子油感覺都很棒
牛排下去的聲音也很有氣勢,45秒翻面紋路上色都OK
不過兩面煎完,無論是否有封邊,切出來的牛排都是這樣,血色多


第一次
https://i.imgur.com/5ljKaDD.jpg

https://i.imgur.com/AIDze6E.jpg


第二次
https://i.imgur.com/niGptMv.jpg

https://i.imgur.com/oty5HC1.jpg
https://i.imgur.com/AnAZldf.jpg
https://i.imgur.com/RBCEH8G.jpg

上次用平底鍋去煎,有前輩說看起來是悶熟的
這次兩面無論是45~70秒,中間都是這顏色
我靜置厚切,吃起來覺得太生,兩面都再下去煎個45秒
不過中間血色還是多
最後只好切個七八面,四個面都下去煎(感覺就不是牛排,是牛肉條了)

想知道流程上是哪裡有問題?還是說這樣的牛排顏色其實是正常的
鑄鐵鍋我是真的用挺熱了,煙狂冒,抽油煙機一直吸
我已經嘗試單面70秒,若超過80秒外皮可能會焦,這種厚度也不應該這麼長

各種建議大家都可說說...感謝
我的鑄鐵鍋

https://m.tb.cn/h.45ZXd22?sm=7d707e


※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言:
: 目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來)
: 總覺得整體質感不太好
: https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg

: https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: 列下問題
: 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次
: 這第二次的用意是啥?
: 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼
: 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧?
: 2. 放黃油的目的是什麼?就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎?
: 我自己也會煎第二次,放黃油(火會關小),然後加上大蒜(迷迭香買了等寄到我家): 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油
: 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮(不是焦掉),是不要放黃油還是煎的時間要

: 久?
: 我現在兩面各 45~60 秒,會封邊,但都會搭配黃油再煎第二次
: 4. 是不是要挑燃點高的油?要怎麼選(葵花籽油還是啥?有沒有推薦品牌)
: 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: 5.蒜頭大家什麼時候放入?會不會帶皮去煎?怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點: 另外,同樣牛肉,我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 最後,想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎?還是有什麼推薦的,總之我想每個禮拜都練習

: 2-3個到品質別人能吃,先謝謝
: https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg

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※ 編輯: Peteps (124.108.22.3 香港), 12/06/2020 17:32:44

potionx12/06 17:38你牛排有接近室溫嗎?

m248866312/06 17:39肉有退冰嗎

Arsen201712/06 18:00所以你總共煎不到兩分鐘?

v1979111912/06 18:11舒肥後再煎好了XD

kenny88812/06 18:13覺得不夠熟就是靜置完再重覆,怕焦就是一直10秒翻或把焦

kenny88812/06 18:13的地方修掉,熱鍋單面45秒翻45秒,封邊,靜置5~7分,熱

kenny88812/06 18:13鍋,單面45秒翻面45秒再靜置5~7分,太生就再重覆

Celestine12/06 18:35https://youtu.be/ShwT6lEd6Y8

Celestine12/06 18:36 https://i.imgur.com/IdlEcbP.jpg

Celestine12/06 18:37我煎起來是這樣...多注意火候、厚度、顏色,要外酥內軟

Celestine12/06 18:39不是只背數字,這樣跟去駕訓班上課學看到號誌要轉幾圈

Celestine12/06 18:39方向盤一樣,是沒辦法學習的

godswd12/06 18:50同意樓上,從觀察食材熟度開始吧,一直在乎幾秒內要作什

godswd12/06 18:50麼動作,其實很奇怪,除非條件都能複製到很接近,不然成

godswd12/06 18:50品怎摸可能一樣,今天發現熟度不夠,就是繼續烹調而已

a357130812/06 18:55這肉太生了,你用烤箱或舒肥試試看吧,或買個溫度針,

a357130812/06 18:55中心沒達到50度以上就不要切開了,第一次煎好用鋁箔紙包

a357130812/06 18:55起來悶也可,方法很多但不建議直接吃生肉......

ls412/06 19:05熟度不夠就是繼續烹調+1,找到適合你買的食材的烹調參數

wagasa12/06 19:08除了溫度計以外,也可以直接戳戳看肉排的軟硬度確認熟度

wagasa12/06 19:08,大概多煎個幾次就能抓到自己覺得ok的軟硬度。另外每隔

wagasa12/06 19:08十幾秒就翻一次面我覺得是能避免外面過焦內裡不熟的好方

wagasa12/06 19:08法。

a357130812/06 19:14認真回 看到你文中提到 70秒 ok 80秒焦,其實你可以考慮

a357130812/06 19:14轉小火 或關火 因為你已經知道怎麼把表面上色 但肉的中

a357130812/06 19:14心溫度如何提升 你還不了解,你要先了解鍋溫、油溫以及

a357130812/06 19:14產生梅納反應的溫度 和 燒焦的溫度 之間的關係,肉的中

a357130812/06 19:14心溫度提升是從肉的表面透進去的,簡單來說 肉表面煎出

a357130812/06 19:15梅納反應之後 只要你使用的溫度 不會導致表面燒焦 ,都

a357130812/06 19:15可以繼續加熱牛排讓中心最後變成你要的熟度之溫度,祝你

a357130812/06 19:15下次成功

magic99912/06 19:20再煎久一點不就好了,誰規定只能煎45~70秒,你的目標是

magic99912/06 19:20控制熟度,不是控制時間

REALucifer12/06 19:321. 新手不建議烙紋鍋,受熱不均。2. 看起來油放太少。

REALucifer12/06 19:323. 肉的情況?冷凍冷藏?有沒有退冰?

kevin952712/06 19:35不會抓熟度 就買溫度針 一隻幾塊而已

ChikanDesu12/06 20:09你牛排厚度均勻的話可以邊煎邊切 看看自己判斷正確與

ChikanDesu12/06 20:09否 先不用管靜置 等你九成以上把握一次就到達你要的熟

ChikanDesu12/06 20:09度再一口氣煎到底 其實這種厚度牛排用鏟子壓一下就要

ChikanDesu12/06 20:09能判斷了

jior12/06 20:32這顏色看起來跟上次好像沒啥區別阿

paulsama12/06 20:40成品太生了,建議加鹽及香料用錫箔紙包好,退冰到室溫

paulsama12/06 20:40。我目測牛排大概1.3公分左右,每面1分半,各兩次,共

paulsama12/06 20:406分鐘,再拿出來等個5分鐘,應該5分熟。

a112121012/06 20:58先丟烤箱還是微波弄個三、五分之後上鑄鐵梅納反應

a112121012/06 20:58三五分熟 不是三五分鐘

DRnebula12/06 20:59你這2.5分吧 XDDD

k2ken12/06 21:29這是在家樂福買的牛排吧!

gn0019147012/06 22:05煎完 靜置 回煎(中小火 用奶油去煮牛排

adam1203120312/06 22:24鍋子溫度太高

vi00024612/06 23:54我猜是鍋跟肉的接觸面積太小 加熱時間又不夠 造成牛肉

vi00024612/06 23:55只有表面有變化 中間幾乎是生的

shamanlin12/07 00:03為什麼要用條紋鍋煎..........

t2003121012/07 00:31這熟度跟炸牛排一樣...大概1分而已

majolicass12/07 00:57你要不要試試看微波15秒,翻面微波10秒...,大火煎上

majolicass12/07 00:57

majolicass12/07 00:58微波的用意就是讓肉快速回到室溫

alamabarry12/07 01:05不鏽鋼鍋就很好煎了.....

alamabarry12/07 01:08https://youtu.be/Zt5QWDFvGnQ

blackvswhite12/07 03:18看那種厚牛排30秒翻面一下子就起鍋的蠻常還要整鍋

blackvswhite12/07 03:18丟進去烤箱烤

jasd12/07 08:33煎之前確認肉的溫度是否達室溫。然後,肉表面要用餐紙擦乾

jasd12/07 08:33,甚至放入冰箱冷藏風乾一小時再來做,乾燥的外皮層能促進

jasd12/07 08:33上色速熟。煎完表皮再來依據牛排厚度投入烤箱來決定內層熟

jasd12/07 08:33度,這就要依據自己烤箱特性來決定火侯時間了。

xulu012/07 10:32加油,期待你下次發文是成功的牛排

t1122334200212/07 11:44原本以為你會買鐵的平底鍋,結果你買條紋鍋了,條

t1122334200212/07 11:44紋鍋因為有凹槽所以你油不要直接加在鍋子裡,改成

t1122334200212/07 11:44塗抹油在生牛排上,確認牛排摸起來是室溫狀態,熱

t1122334200212/07 11:44鍋以後下去煎,一開始先兩面各煎一分鐘到一分半,然

t1122334200212/07 11:44後改成每30秒翻一次並且一邊確認熟度(用手摸或是

t1122334200212/07 11:45插溫度探針),然後一樣取出加蓋或包鋁箔靜置,熱

t1122334200212/07 11:45鍋,回煎

t1122334200212/07 11:46但條紋鍋做不出你原本想要的脆皮,也沒辦法做醬汁

t1122334200212/07 11:46

Robbank12/07 12:19這肉都生到聽到牠在叫了!

Belly12/07 14:25買溫度計,剩下就是練習

a112121012/07 15:15梗圖支援 https://i.imgur.com/CTlP69u.jpg

a112121012/07 15:21 https://i.imgur.com/lC2jkpP.jpg

JUNOCARE12/07 16:52還以為在做炙燒生魚片

a831211612/07 19:17建議買溫度針 提升成功率會很有感by餐廳工作經驗

a831211612/07 19:20熟度問題你可以煎出烤痕後連鍋子進烤箱再用溫度針控制

a831211612/07 19:21但這樣沒什麼脆殼不會多好吃

whitelady12/07 21:41中間看起來好生~

tomap4101712/08 00:26牛排要退冰!!!!

live100212/09 11:48牛排要徹底退冰

Aequanimitas12/09 14:42每塊牛排需要的時間都不一樣 所以才會說要買很厚的

Aequanimitas12/09 14:42因為不會那麼容易就太熟 區間很容易抓

Aequanimitas12/09 14:43上面說買溫度計最好 沒有溫度計就壓壓看牛排

Aequanimitas12/09 14:45壓起來像臉頰一樣軟 切開來大概就會跟你圖片差不多

Aequanimitas12/09 14:46最好方法就是買一大堆類似的牛排多煎幾次 就會知道

Aequanimitas12/09 14:46大概煎多久那種厚度的牛排熟度會剛好

Aequanimitas12/09 14:47但你下次買新的不同種類或厚度的牛排 時間又要重抓

Aequanimitas12/09 14:48結論:多買肉來煎 試不同時間 久了就會抓到範圍

Aequanimitas12/09 14:53表面脆不脆的問題 除了要擦乾表面 主要跟部位有關

Aequanimitas12/09 14:55你這是肋眼 肋眼心本來就很難煎脆 可能因為沒什麼油

Aequanimitas12/09 14:55脂 你正常煎應該會發現上蓋肉比較容易脆

Aequanimitas12/09 14:56如果你想要整塊牛排表皮都很脆 可以買翼板牛排那種

Aequanimitas12/09 14:57油脂分佈很均勻的 就會整塊表面都很脆 但口感比較韌

Aequanimitas12/09 14:58題外話 個人認為牛排部位最好買肋眼、紐約客、菲力

Aequanimitas12/09 14:59翼板或牛小排如果喜歡比較油比較韌的話也還可以

Aequanimitas12/09 14:59但絕對不要買什麼比臉大牛排(就是恰克牛排,牛肩)

Aequanimitas12/09 15:01便宜 但筋多難咬又很腥

Aequanimitas12/09 15:02簡單來說 不要買翼板以外的牛肩 通常都很難咬