Re: [問題] 煎牛排初學者問題

※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言：

.................................太神奇了

: 感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了....
: https://i.imgur.com/oQM25sT.jpg

買鑄鐵鍋也可以，但你買這種條紋鍋，誰跟你說買這種鍋的？

這可以用來做條紋上色(單純好看用)，不適合拿來直接煎

要用這種鍋直接煎，你就必須油多油很多

請換回你本來的鍋子，不管是什麼鬼鍋只要是平底鍋都可以

: 油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點）
除非你是放奶油太容易焦，不然什麼油都可以

: 流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次
當你特地去買這種條紋鍋的時候就已經是複雜化了

: 有些朋友說我買的牛排比較薄（網路都是2.5公分起跳）
沒差，煎的時間不同而已

: 我還是先用同類型的去處理，事情比較單純
: 【目前問題】這禮拜一共煎了兩次
: 可能問題都在鑄鐵鍋上
Fucking right!

導熱最快的方式就是直接接觸，讓你的鍋子直接碰到肉

退而求其次就是用油來導熱，油碰到鍋子，鍋子碰到肉

但你的煎法就是條紋凸起來的地方碰到肉，沒碰到的地方在煎空氣

那就跟烤箱有87%像，導熱導很慢，自然裡面也熟很慢

: 看起來氣勢ＯＫ，在加入、倒入葵花子油感覺都很棒
: 牛排下去的聲音也很有氣勢，45秒翻面紋路上色都ＯＫ
: 不過兩面煎完，無論是否有封邊，切出來的牛排都是這樣，血色多
: 第一次
: https://i.imgur.com/5ljKaDD.jpg

: 第二次
: https://i.imgur.com/niGptMv.jpg

然後你會發現那個筋難咬到到靠杯

: 上次用平底鍋去煎，有前輩說看起來是悶熟的
不知道你怎麼定義悶熟，中間的肉一定是慢慢導熱進去慢慢熟的

理想情況是煎完肉拿起來，讓中間的肉慢慢悶到要的熟度

: 這次兩面無論是45~70秒，中間都是這顏色
: 我靜置厚切，吃起來覺得太生，兩面都再下去煎個45秒
: 不過中間血色還是多
: 最後只好切個七八面，四個面都下去煎（感覺就不是牛排，是牛肉條了）
: 想知道流程上是哪裡有問題？還是說這樣的牛排顏色其實是正常的
: 鑄鐵鍋我是真的用挺熱了，煙狂冒，抽油煙機一直吸
: 我已經嘗試單面70秒，若超過80秒外皮可能會焦，這種厚度也不應該這麼長
: 各種建議大家都可說說...感謝
不要再去想一堆花式玩法了，參照米其林三星主廚的煎法就對了

1. 先拿出來退冰到室溫
2. 中大火熱鍋，丟水變水珠後放油
3. 肉擦乾灑好鹽後丟下去會滋滋滋滋滋滋滋滋滋，就對了，轉中火即可
4. 每10~15秒翻一次面
5. 翻到你要的熟度為止，越厚就翻越多次

你摸不出熟度也沒關係，薄牛排先煎兩分鐘，就拿出來邊邊切一道出來看切面

還太生，放回去再翻個八次，差一點放回去翻個四次

不確定就再切一道出來看切面，直到中間接近你要的熟度了

就拿出來放，中間會因為餘熱慢慢升溫，放完就到你要的熟度

這種煎法除了突發奇想亂魔改外，幾乎是不可能失敗的

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