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Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub標題Re: [問題] 煎牛排初學者問題作者
shamanlin
(佐藤必須死)
時間推噓10 推:10 噓:0 →:6

※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言:

.................................太神奇了

: 感謝上次大家的指教,過了三週我做些改變,不過好像退步了....
: https://i.imgur.com/oQM25sT.jpg

: 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋

不夠熱的解法是開大火,誰跟你解法是買鑄鐵鍋的?

買鑄鐵鍋也可以,但你買這種條紋鍋,誰跟你說買這種鍋的?

這可以用來做條紋上色(單純好看用),不適合拿來直接煎

要用這種鍋直接煎,你就必須油多油很多

請換回你本來的鍋子,不管是什麼鬼鍋只要是平底鍋都可以

: 油替換 ->之前可能熱點低,換了葵花子油(雖然標示上也看不到熱點)
除非你是放奶油太容易焦,不然什麼油都可以

: 流程->把事情簡單化,我這次都指煎一次,不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次
當你特地去買這種條紋鍋的時候就已經是複雜化了

: 有些朋友說我買的牛排比較薄(網路都是2.5公分起跳)
沒差,煎的時間不同而已

: 我還是先用同類型的去處理,事情比較單純
: 【目前問題】這禮拜一共煎了兩次
: 可能問題都在鑄鐵鍋上
Fucking right!

導熱最快的方式就是直接接觸,讓你的鍋子直接碰到肉

退而求其次就是用油來導熱,油碰到鍋子,鍋子碰到肉

但你的煎法就是條紋凸起來的地方碰到肉,沒碰到的地方在煎空氣

那就跟烤箱有87%像,導熱導很慢,自然裡面也熟很慢

: 看起來氣勢OK,在加入、倒入葵花子油感覺都很棒
: 牛排下去的聲音也很有氣勢,45秒翻面紋路上色都OK
: 不過兩面煎完,無論是否有封邊,切出來的牛排都是這樣,血色多
: 第一次
: https://i.imgur.com/5ljKaDD.jpg

: https://i.imgur.com/AIDze6E.jpg
中間是生肉

: 第二次
: https://i.imgur.com/niGptMv.jpg

: https://i.imgur.com/oty5HC1.jpg
: https://i.imgur.com/AnAZldf.jpg
: https://i.imgur.com/RBCEH8G.jpg
給個一分熟吧

然後你會發現那個筋難咬到到靠杯

: 上次用平底鍋去煎,有前輩說看起來是悶熟的
不知道你怎麼定義悶熟,中間的肉一定是慢慢導熱進去慢慢熟的

理想情況是煎完肉拿起來,讓中間的肉慢慢悶到要的熟度

: 這次兩面無論是45~70秒,中間都是這顏色
: 我靜置厚切,吃起來覺得太生,兩面都再下去煎個45秒
: 不過中間血色還是多
: 最後只好切個七八面,四個面都下去煎(感覺就不是牛排,是牛肉條了)
: 想知道流程上是哪裡有問題?還是說這樣的牛排顏色其實是正常的
: 鑄鐵鍋我是真的用挺熱了,煙狂冒,抽油煙機一直吸
: 我已經嘗試單面70秒,若超過80秒外皮可能會焦,這種厚度也不應該這麼長
: 各種建議大家都可說說...感謝
不要再去想一堆花式玩法了,參照米其林三星主廚的煎法就對了

1. 先拿出來退冰到室溫
2. 中大火熱鍋,丟水變水珠後放油
3. 肉擦乾灑好鹽後丟下去會滋滋滋滋滋滋滋滋滋,就對了,轉中火即可
4. 每10~15秒翻一次面
5. 翻到你要的熟度為止,越厚就翻越多次

你摸不出熟度也沒關係,薄牛排先煎兩分鐘,就拿出來邊邊切一道出來看切面

還太生,放回去再翻個八次,差一點放回去翻個四次

不確定就再切一道出來看切面,直到中間接近你要的熟度了

就拿出來放,中間會因為餘熱慢慢升溫,放完就到你要的熟度

這種煎法除了突發奇想亂魔改外,幾乎是不可能失敗的

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yochen12/07 00:54推!

IanLi12/07 01:21推 原原PO就沒控制與改正能力卻換了難度更高的鍋具

medama12/07 01:54

insight5612/07 07:28推用心回覆

amercedes12/07 07:38推喔

sdiaa12/07 08:11就算是用不沾鍋中小火+一直翻也是可以煎出脆殼的...

sdiaa12/07 08:15想洗奶油澡怕燒焦 用奶油加植物油就比較不會焦惹

jasd12/07 08:35

balius12/07 09:13推Heston的方式

HCracker12/07 10:09看到原文真的頭很痛,明明很簡單的事情硬要搞得很複雜

REALucifer12/07 11:32此篇正解

a112121012/07 15:10跟鐵板燒的煎臺師傅行為好像

REALucifer12/07 15:32切開確認熟度的缺點就是肉汁會多流失一些,但以新手

REALucifer12/07 15:32而言,總比整塊煎壞的好...

kyfish12/07 16:51新手犯錯總是會發生的 差別在能不能從錯誤中學習心態要對

moon112612/13 23:12這篇不錯,格紋鍋可能比較適合要進烤箱的牛排