[問題] 義大利麵要怎麼醬跟麵才混合在一起
昨天煮番茄肉醬麵，醬汁先煮起來，再把燙好的義大利麵丟到
醬汁裡炒一炒，有加義大利麵煮麵水，但吃到口中還是麵體
跟醬汁是分開的，是炒的時間不夠久嗎? 還是醬汁煮得不夠濃稠?
不知道要怎麼解決這個問題...
還請板友 解惑。
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1.少加油跟水乳化2.Suace沒煮滾收乾就下麵
加油乳化要拌炒，道理就像做油醋醬一樣強迫油和水混合。
sauce煮滾的意思是，麵是溫的加進沒煮沸滾的醬裡等於溫
度降低，就會變成水煮麵
麵要加鹽去煮
溫度不夠高
所以醬跟麵要一樣的溫度，甚至是醬的溫度要高過麵?2. 加油 是說再加入油讓醬汁跟 麵去做強迫結合?
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:16:42煮麵水有加鹽嗎
有阿。
麵要加鹽煮很重要 不然就覺得麵沒味道
醬汁要沸騰狀態下加進麵 乳化收汁
乳化是指 加入奶油 或者起士嗎? 還是麵體的澱粉?
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:40:081公升水要加到7克的鹽哦
乳化是醬汁從類似液態變成乳液狀的過程，要靠煮麵水的澱
粉+上面大大提到的溫度等條件達成。(個人見解，可google
乳化看更多)
1 煮麵水加鹽 2 醬汁不要太稀 3 麵提早一分鐘起鍋丟
進醬汁一起煮到彈牙
要拌炒到收乾，若只是快速炒一下，當然沒入味也巴不住。
醬汁太稀吧，肉醬煮得不夠濃稠你又加煮麵水就變這
樣了
是說煮肉醬麵有需要特地加煮麵水做乳化嗎？其他的
我會加，但肉醬麵我不會加煮麵水
熟糯米果汁機打成漿一起煮
加澱粉啊
煮麵的水要留一些下來混醬煮
高溫快速收乾 表面澱粉乾了才能抓住醬汁
麵的澱粉
炒飯時把飯弄破會整陀黏在一起 麵同理 靠黏性吸醬汁
煮麵水是太乾再補啊
加煮麵水外，還要透過翻炒(tossing)等技巧去讓醬汁達到乳
化並巴覆住麵體的效果
醬裡面有水就不可能超過110，醬沒有水煮一下就燒焦了。
跟煮麵一樣不可能超過100，所以我不太懂你的問題是什麼
，兩者溫度一定會差不多啊
義大利麵除非像做台式用澱粉勾芡，不然都要加油類物質通
過「攪拌」才會有扒住的感覺
可以試試用一鍋到底的義大利麵煮法，麵條比較入味也可以
少洗鍋子XD
汁收乾一點 台式煮得像燴麵一樣滿滿醬汁那種都巴不住
我每次煮完都會丟微波耶！
聽起來 好像是醬汁收的不夠乾。我想想... 我想我收得很乾乾到都沒醬汁了， 然後又很想吃像燴飯那種稠感，又補番茄醬 麵水，但醬汁煮完的時候有離火盛盤 再把麵丟到鍋內，醬汁再丟回去，溫度上好像沒有一致? 還是醬汁收乾時要把麵丟下去 一起收乾? 我好像是收乾後，才混合麵跟醬。
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/30/2022 17:10:05收乾會看到明顯的油 然後像鐵板牛排那樣吱吱響
沒醬汁不一定有收乾
不過只要大火不要停 一氣呵成也不一定要這麼乾
可以提高炒的時間試試
我是覺得可能你本身醬的味道就不夠
不然我自己都是煮好一鍋醬一包麵放冰箱，要吃的時候直接微
波，沒有在鍋子收汁的，吃起來也不會這樣
放點太白粉水增稠，在最簡單就這樣
醬夠多嗎？還有要收乾一點！
建議把食譜放貼上來，因為成因很多
煮過蠻多次，但一鍋到底的意外的麵與醬融合
煮麵鹽巴加太少
油和水如果要完美混和是有一個比例不是越乾越好...
建議你找紅燒肉的影片很多有強調這一點太乾反而油水分離
比例剛好之下也需要粉做媒介在義大利麵就是煮麵水的作用
如果沒有這個類似勾芡的東西油和水一降溫就又分開了...
有勾芡之後涼了之後就是漂亮的肉汁...
熄火後刨一點起司再拌一下 不建議另外用澱粉勾芡
持續開火收汁，可以加起司粉讓醬汁增稠比較好巴附麵
體
乳化是水性材料跟油性材料的融合，不是水狀到乳液狀
1. 麵體外表糊化不足。2.醬料煮稠一點
加一片起司，保證黏
!!! 整串下來學問好多。 對乳化有很大的興趣 !! 感謝~
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/31/2022 14:10:58煮好熄火加顆蛋拌進去，超黏超濃超香
推一鍋到底。
收汁時加油
煮麵水鹽要下夠多，煮麵時間我會控制，寧願多花時間
跟醬汁拌炒至收乾，才不會為了收乾煮太久麵太爛
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