Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯
好了，又到了週末專案管理惡棍的嘴砲時間。今天我來嘴砲一下牛肉湯，至於政黑點我會放在最後。
如果是以大塊牛肉為主軸的菜色，牛肉上的挑選及功夫就是重點，但因為不是今天的主題，所以忽略。
那麼，如果是以牛肉湯呢？這時候湯的組成就變成重點，讓我們來看看一個魯蛇肥宅形成的原因。
從風傳媒及一個私人部落格中：
https://www.storm.mg/lifestyle/212494
https://blog.wonderfulfood.com.tw/2022/01/07/%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E4%B9%8B%E9%83%BD%E7%9A%84%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8D%97%E9%A2%A8%E6%B8%85%E7%87%99%E7%89%9B%E8%82%89%E6%B9%AF/
我們發現到牛骨在牛肉湯中佔有非常重要的地位。既然牛骨佔有一席之地，那麼，牛肉是否為A5和牛就不重要，而是擁什麼牛骨才是重點。
既然要有好牛骨，就必須有夠成熟的牛。可是呀！因為狂牛症的原因，進口的牛隻年齡都不大，那些進口的牛骨自然味道也會稀薄，如果要用成熟的牛骨，就只能從台灣自產的牛隻中取得，特別還要是黃牛跟乳牛這兩種一般人不會大量食用的牛種，它們可以活夠久來替自己身體上的骨頭增加風味。
好，既然知道牛骨要來自成熟的牛隻，那接下來看部位。
一般來說，脊髓骨跟牛尾風味最足，可是因為油跟血都多，會容易出現一些騷味，煮沸後清除血塊、脊髓組織及多餘的騷味油變成非常重要的步驟，大概只有饕客才有心思使用這等食材。
那麼，腿骨跟肋骨如何呢？雖然濃郁程度比不上脊髓骨，但是幾乎沒有騷味及過多的油脂，風味上也只是稍微稀薄一些，後處理起來比較省時省力，算是一般餐廳的首選。
再來就是肩胛骨及骨盆骨，骨髓及油脂成分比較少，味道稀薄，價格更便宜，但是更好處理，一般為了省成本會拿來用，只是事後可能要在蔬菜那邊下不少功夫提味。
再來就是蔬菜，先簡單開一些通則：
綠色葉子的蔬菜容易有澀味，根莖類蔬菜會有可能不必要的甜味，蘿蔔處理不好時會有苦味。
但是呀，綠色葉子的蔬菜可以中和油膩的口感，根莖類會增加醇厚口感，蘿蔔會吸收牛脊髓中的騷味，甚至那些苦味也會被脊髓的物質轉化為牛肉湯的香味。
至於薑跟蒜，因為會有扭曲味道的風險，請自行少量斟酌。
蔬菜類下鍋煮之前表面稍微用牛油快炒一下會提早風味的轉化。
調味料其實很主觀，我的經驗是用50%紹興對50%紅標米酒，然後跟水是1：20，再來加一少量食鹽及對水重量比1：2000的白砂糖（如果根莖類蔬菜很多的話可以省略）。如果許可，用個大約5-10克到柴魚片調料理米酒會別有風味。
這樣的話，牛骨成分的比例及蔬菜種類的比例、時間長短及順序就變成廚師的不宣之秘。只是如果真的不知道的話，有個簡單的方法：
白蘿蔔先不要拿去快炒一下，讓整個湯煮沸的那時間才下鍋，一直煮到整鍋白鍋蘿蔔進入半透明就差不多了可以收火了。
有了高湯之後，請不要選油多的部位切片去下鍋燙，那些油會吸收掉牛肉湯風味，而且過多的油脂會讓湯頭變得膩且頓，最好選油花比較少的部位，雖然便宜，但會用牛肉湯時，就是在不用高等牛肉之下的有效充份利用無法大塊文章的部位及牛種。
好啦，最後就是白飯泡湯^_^，好好享受吧！
政黑點開始：
這幾年來，網紅經常是自己沒經驗，然後利用網路速食且重口味化的現狀來吸引人氣，而某些政治人物誤解了這個特色，誤以為網紅及聲量就是空軍及人氣，而忘記了速食根重口味在生活中，不論是哪個領域都無法持久，民進黨幾年前犯過這個錯，現在民眾黨及柯文哲仍然走不出這個迷思，而忘記到最後，能跟人互動的仍然是人的觸覺及體溫…鍵盤、螢幕、耳機、麥克風及攝影機到頭來仍是冰冷冷、硬梆梆的無機質。
選票是雙手去不斷握出來的，兩條腿一步一步掃街拜訪掃出來的，一次又一次用自己聲帶及呼吸，在實體聚會活動中累積出來的。
週末惡棍嘴砲結束…
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幸福的等待
https://i.imgur.com/uzRvqct.jpeg
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不是，你們這些人發美食文不附圖真的
很可惡耶。
優質好文
很優質 沒附圖這點我可以接受
優質好餓文
畢竟才中午剛過沒多久 又讓我餓起來 很不
方便
你可以自己煮牛肉湯呀XD
推美食飛馬大
好文推
我國網紅有料的被YouTube演算法玩
殘
沒料的學店仔靠著引戰刷流量
這也行XD政黑大概要逐漸取代數字版功能了
你餐飲系？
不是，我只是一個專案及主管惡棍^_^
又餓了..
跟北約東擴挺麻抄家抄襲仔跟粉認真
幹嘛？有流量嗎？
他現在稱號太長了
沒圖說個78?
啊這個在米國要怎麼煮？問題好像是
取得牛骨？
我看有加蘋果洋蔥去煮，放甘蔗有聽過，
可能又太甜
請去華人、日本、韓國系超市，都買得
到牛骨。要不然去家附近的肉舖訂牛骨
，我之前就訂過安格斯牛大腿骨熬湯。
白人開的肉舖都可以訂骨頭，因為白人
也會拿骨頭熬湯。
菲律賓人及德國人開的超市還買得到牛
尾
這樣便宜網紅會不會說你抄家他
華人系超市應該有
華人系絕對有^_^
那個「蘭州拉麵」會用掉不少牛骨。
味噌比較方便 加牛奶 神之湯就誕生了
樓上，你那個都可以做拉麵的湯頭了^_
^
歐美的牛肉高湯跟台南的不太一樣吧
台南的蔥薑調味很重
這偏的做法感覺比較像是歐美那一系的
然後要去腥味的話可以先拿去烤箱烤 要再更
保險一點 烤完再冷水下鍋煮滾撈出來清洗
點進來还以為來錯版了
後續燉煮的過程再撈出浮沫 基本上就沒啥腥
味了
餓了噓
其實湯的備置過程差不多，台南的調味
及牛骨選取還是重點。那個真的只有廚
師自己知道自家配方
牛骨油處理一直很討厭，
賴很用力用心跑行程 可是報導很少 網路電視幾
乎都是泛統派的新聞
推
白癡才會拿A5和牛做牛肉湯
都是血腥臭的噁心餿水捧成南部美食，我也
是醉了
樓上，你去波蘭人說看看
ef-broth-rosol-wolowy-recipe/
狗吧就喝不到才只好悲憤怒噴啊
出不了國到台灣喝牛肉湯
別說出國喝牛肉湯了，看起來就是連和牛都
沒吃過
我還以為會說怎麼用專案管理煮牛肉湯比較
好喝(?
讚讚讚
感謝，看完這篇剛好吃晚餐
輸的就不吃了嗎難以理解都好吃啊
推
推專業
這篇不推薦幾家用腿骨肋骨燉牛肉湯
的店，說不過去吧？
你講這個讓我想到DPP開放大齡牛這件
事 然後KMT也不敢打 這才真的可惡
高端食材往往只需簡單的烹飪
圖勒，敲碗
陳時中：我有三高。
推
爆
首Po早上起床 我的臉書河道上不是在討論選舉 而是在討論cheap 不過原文是在討論台南牛肉湯的來由![[討論] cheap開戰台南牛肉湯](https://i.imgur.com/RL2fuQIb.jpg "[討論] cheap開戰台南牛肉湯")
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認真回 肉類並不是新鮮就好吃 不論海鮮還是牛肉 都是需要時間熟成 在那邊新鮮就是好吃 我看還是巷口最好吃 木舌就閉嘴![Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯](https://i.imgur.com/oszR28Kb.jpg "Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯")
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「台灣牛肉湯不輸日本A5和牛」 乍聽之下很可笑，覺得這是豪小的幹話， 所以便宜仔像一般人一樣嗤之以鼻不奇怪。 但牛肉湯用的牛肉跟A5和牛本來就不是一個比較基準， 因為用來熬煮牛肉湯的牛肉部位可能是牛腱之類適合![Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯](https://i.imgur.com/eyW0bdJb.jpg "Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯")
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cheap之前去吃一人上千元的燒烤吃到飽店 結果端上桌的「國外冷凍進口專門飼養肉牛」油花長這樣 建議便宜粉假日不要再去台南人擠人了，都去吃國外冷凍牛![Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯](https://i.imgur.com/zqPaycFb.png "Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯")
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發文先附圖 Cheap不知道為什麼最近膨脹起來![Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯](https://i.imgur.com/JvvZc8Hb.jpg "Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯")
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就中立的立場來看 我也看完那篇 那個人寫的 台南牛肉湯 困境 但我看完給我的感覺就是 就是在哭說 台南牛肉湯的優勢 就是在成本便宜 用乳牛不用黃牛 因為黃牛換肉率太差了9
這有啥問題？ 我是真的看不出來這樣說有什麼問題 : 然後還有人很不要臉的說 台南牛肉湯 "不輸日本A5和牛" 人家覺得台南牛肉湯比A5和牛好吃有啥問題？ 我也覺得Prime級美牛比A5和牛好吃又高CP值啊8
如果cheap真的跟你說的一樣，在吵台灣要養高級肉牛，那就更智障了 高級肉牛從零到有養起來成本多少？柯粉難道要負責出錢嗎？ 之前陳明文的兒子扛貸款經營養豬場 明明是用整個養豬場土地、建物、設備器材全部抵押才貸到一億 結果居然被柯粉最愛的黃國昌抹黑成什麼拿三千萬土地超貸一億![Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯](https://img.ltn.com.tw/Upload/news/600/2023/07/07/4356771_2_1.jpg "Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯")
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Cheap的問題是打錯文字亮點，重點是A5和牛的供應鍊 牛肉湯的原文是牛肉產業供應鍊討論，只是不小心掀開 台南牛肉的匠人工藝與專用新鮮牛肉供應的過度吹需 牛肉湯因為承載南部文青的驕傲，牛肉湯淘汰乳牛原料的斷炊不太能拿上台面上講 如果真的要比應該要比![Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯](https://img.youtube.com/vi/Vq3Ftd06HVE/mqdefault.jpg "Re: [討論] cheap開戰台南牛肉湯")
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本人不是cheap粉 也只看過他教封快的影片 不過單看這張圖片 哪來的弱智覺得他在損台南牛肉湯阿 上ptt至少滿18 依舊滿山的文盲 討論前提:
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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮不好意思，我單純來回覆下面那個噓文 什麼叫作骨頭要烤過是亂教？ 烤骨頭的不會煮菜是什麼邏輯？ 骨類要烤過以往在各類料理書籍裡面一再的提到， 因為梅納反應會增加湯頭的風味![Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮](https://i.imgur.com/gXjlCkGb.jpg "Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮")
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[閒聊] 關於台南牛肉湯關於台南牛肉湯 因為轉職關係，這半年在牛肉湯店打工，有些狀況想跟烹飪版的各位討論。 (燉煮類料理不在討論範圍內) 1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究 溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點；工作關係看過肉品的進貨明細，善9
Re: [問卦] 牛肉麵要吃紅燒口味還是清燉口味??清燉較難煮的好，但煮得好的非常好吃，很看材料新鮮程度。 煮得好的，搭配的中藥適當不要超過， 可以把牛肉的清甜跟牛骨的香濃味道合而為一。 但最怕一股腥味沒搞定，味道壓不住就臭了。 白濃的湯頭配上細麵，撒上一把蔥末，真有點一蘭的感覺。![Re: [問卦] 牛肉麵要吃紅燒口味還是清燉口味??](https://img.youtube.com/vi/GZzSfJsB1hY/mqdefault.jpg "Re: [問卦] 牛肉麵要吃紅燒口味還是清燉口味??")
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Re: [閒聊] 關於台南牛肉湯其實台南牛肉分切也是部位名稱的 只是絕大多數的牛肉湯店根本不會去在意所謂的上肉、中肉、下肉到底是什麼部位 只會有個大概的俗名 詳細去問師傅是什麼部位幾乎沒什麼人知道 記者陳志東在兩年前有因為這個現象特地去找芸彰牧場去採訪記錄 詳細如網址![Re: [閒聊] 關於台南牛肉湯](https://www.facebook.com/images/fb_icon_325x325.png "Re: [閒聊] 關於台南牛肉湯")
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Re: [問題] 六千牛肉湯老闆講話也太噁心了吧？這家當初爆紅 很大起源來自PTT 一部份其它社群網路及報導 那時候版上一堆人狂推六千 極度推崇排隊喝第一鍋湯8
[食記][高雄市] 初代花山拉麵完整圖文網誌： 初代花山拉麵 地址：高雄市新興區民族二路5號 鄰近捷運站：高雄捷運橘線O6信義國小站 電話：(07) 2229405![[食記][高雄市] 初代花山拉麵](https://www.jeremyfoodie.tw/wp-content/uploads/2023/10/20231028_174556-2.jpg "[食記][高雄市] 初代花山拉麵")
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[食記][仁德] 輝哥本土牛肉爐|牛肉湯輝哥本土牛肉爐 地址：台南市仁德區中山路60號 訂位電話：06-2702647 營業時間：11:30~14:00、17:00~21:00 每人平均消費：約四百以上![[食記][仁德] 輝哥本土牛肉爐|牛肉湯](https://pic.pimg.tw/sunyat/1640093085-2727339588-g_n.jpg "[食記][仁德] 輝哥本土牛肉爐|牛肉湯")
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