[問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解
RT
我本來都是使用不沾鍋煎牛排
但因為看到各類文章都是建議使用鑄鐵鍋
所以我目前也入手了一個鑄鐵(條紋的，後悔中)
我想整合以下幾個問題，想跟大神們請教指點一下
1.牛排依照網路上建議的時間，生熟度完全完全不足
2.每次煎牛排都會搞的煙霧瀰漫
3.放無鹽奶油+大蒜時，要變成中小火嗎?
4.鑄鐵鍋清潔問題
4.1鍋子有用菜瓜布(綠色)刷過，但用廚房紙巾擦乾的時候都擦出黑黑的一層
就算再下去刷一次，依然還是這個情況
4.2烤乾後，需要再次上油，油品有建議是什麼油嗎
5.題外問，不鏽鋼、不沾鍋，使用完畢都需要上油保護嗎??
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我煎牛排的順序，請各位幫忙解析
1.牛排冷藏退凍一天，烹飪前室溫10分鐘退凍
2.大火燒鑄鐵鍋，放油到有冒煙
3.灑鹽牛排等30秒
4.放牛排有絲絲聲，大概70秒__持續大火
5.牛排空中稍等幾秒，等大火燒鍋
6.反面放牛排，大概70秒__持續大火
7.正面牛排，30秒_持續大火
8.反面牛排，30秒_持續大火
9.正面牛排，15秒_持續大火
10.反面牛排，15秒_持續大火
11.四邊牛排，10秒_持續大火
((基本上這樣子，我用夾子去試探肉的軟度，基本上還是超!級!軟!!!))
12.下奶油+大蒜(我是用大火，然後大蒜就燒焦了)
13.用油淋牛排
14.靜置5分鐘
15.靠~北~完全沒熟，又拿回去再熱一次...
洗鍋
1.等溫度不要太高
2.水沖鍋子，水溫會變很高
3.用綠色菜瓜布好好刷
4.擦乾
5.用大火烘乾
6.用廚房紙巾上油
7.發現廚房紙巾超黑
8.再洗一次
9.重複以上步驟
10.仍然超黑..
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以上大概是我的狀況
希望各位大神再幫忙解說了
感謝!
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鑄鐵鍋蓄熱很好，你持續大火容易外焦內生
厚度？
烤乾後要上油，我是用味道沒那麼重的植物油
不鏽鋼、不沾鍋不用特別保養
其實你鐵鍋常用的話也不用上油
煎牛排是把表面煎脆
熟度可以用烤箱
你一直大火當然會煙霧彌漫、大蒜焦掉（奶油應該也有焦
吧w）
你這煎法大概只有1分－3分熟而已
不鏽鋼、不沾鍋洗完不要上油
你不要一直大火，然後不要一直翻面
正反面45秒是不夠的..
買個牛排專用溫度計量就會熟了
如果是一根手指的厚度,一面煎1分鐘30秒
兩根手指的話,1分鐘30秒,但肯定外熟內不熟
可以搭配烤箱預熱200－250..烤6分鐘
切開,不夠繼續烤2分鐘
但建議先吃烤6分鐘的..在吃烤8分鐘的
可以對比看看
奶油那個步驟就不需要了
好的牛排隨便煎都很好吃了
我會說什麼怎麼做更好吃都是噱頭
或者叫個人口味
例如如絲葵的牛排對比lawrys的牛排
都是牛排
大蒜很快就焦掉了，只要變黃就要趕快拿起，高油溫會讓大蒜
持續加熱焦掉
加奶油煎不加奶油煎也都是牛排
大蒜不要撥皮..整顆下去煎
切頭部即可
這是加奶油的煎法
然後用熱油一直淋大蒜
我覺得你找youtube隨便一個影片模仿即可
請問牛排厚度是多少？
不鏽鋼鍋也可以啊~~~但是又預熱久一點
大火煎到表面脆皮就拿出來等油降溫 之後在放奶油慢煎
你如果不沾鍋煎好好然後看網路硬搞個鑄鐵鍋然後煎不好
有沒有發現是哪裡有問題？
溫度有到就好，不要真的無腦大火，會外焦裡生
最多控制在220度就很夠了
剛才注意到你鑄鐵鍋還買條紋的哩？
條紋鍋除非你放一堆油不然導熱更慢更難熟啊大哥
條紋鍋那是給你做出紋路好看用的其實不適合煎
這樣會完全沒熟?有拍照嗎?
牛排厚度呢?不夠熟可以進烤箱再烤烤
鑄鐵鍋不需要大火，中小火慢慢熱到鍋夠熱再下肉
多幾次你就了解新工具了，溫度夠又不發煙最好吃
為什麼要大火…新手都不建議全程大火…
每個鍋子不一樣 你先熟悉一個在挑戰其他的
你只要知道原理就很容易懂很多 例如只有鐵鍋需要上油
保養 因為鐵鍋會生鏽 所以不沾鍋不鏽鋼鍋都不需要
然後大蒜奶油都不適合大火 你又不是快炒究竟為何大火
樓上有提到 直接抄影片的做看看嘗試 先全部照抄懂不一
樣才嘗試做改善 如果是看文章的照抄 可能妳根本感覺不
出食材的變化 影片的你至少看得出這時食材該是什麼樣
的狀態 真正的廚師是看怎樣的狀態做翻面或加料等時機
動作 更別說鍋具不同火力不同情況下 你跟者文章照抄幾
分鐘做任何動作 可能肉表面蛋白質都沒凝固你就翻面
新手常犯的錯誤是抄沒有完全照抄 所以導致後面處理狀
況不一樣
回答一下洗過 鐵鍋保養上油本來就會是黑的 你有真的洗
乾淨就安心了 不是用黑不黑做為依據 不然你等洗好烘好
鍋後 你鍋還熱的上油抹是黑的 但鍋冷卻後再嘗試乾燥時
擦拭會發現紙巾沒有再黑的
那個黑就是為何你的鐵鍋是黑的道理一樣
再多試十塊牛排，就比較能掌握了，熟能生巧
我是講真的
4.1 用金剛砂菜瓜布當然是黑的阿...
鍋子還是黑的 就是把烤油層刮下來 黑黑~
就算刷到整咖露出金屬色 鐵的粉末也是黑黑的
使用無金剛砂菜瓜布或鬃刷或尼龍刷 黑黑問題瞬間減少
要刷到不黑黑的...請用力洗,洗2次,或三次
第二次請換一個綠色菜瓜布綠色
第一次要用鐵刷
板上搜尋牛排都有答案了吧
兩面各60秒，離鍋靜置5分，加奶油 蒜頭在各45秒
完全沒提厚度...這才是重點啊
下大蒜百里香奶油後 我基本上轉小火或餘溫淋在牛排上
厚度要說
你別大火煎就好 用中小火拉長時間
感謝各位的建議 之所以沒有提到厚度的原因 因為我有試過不同的厚度牛排 製程參數也差不多 但是結果是一樣的 所以我才好奇我目前遇到的問題是怎麼回事 我目前也慢慢吸收各位給的意見 下次我煎牛排的時候也會在把參數留下來以及照片拍下來 這樣就知道我有沒有成功學會了 我目前主要是針對熟度以及煙的問題去做改善 感謝各位的分享與建議 小弟受益良多
※ 編輯: kjes924308 (27.52.101.118 臺灣), 08/10/2023 14:24:37厚度很重要 2公分內我是全程大火 2~4公分前面大火 看表
面梅納面積再決定轉中火 4公分以上換用不沾鍋 溫度控制2
00度內慢慢煎出梅納 熟度幾秒那都算個人經驗 給原po不一
定適用 不管什麼鍋什麼方法 煎牛排只要能控制好表面梅納
完成度跟內部熟度就很不錯了
對了,你該不會沒放油吧？
但不熟沒關係啦,就再煎一下而已...
沒什麽的...牛排從1分到10分都可以...
表面有金黃即可...
那裏的牛,澳洲,美國...部位,等級...
這些都要知道會更好...
下鍋前回溫時間要長 快煎快烤
有這麼誇張？不沾鍋用到會變成連火都不會控制？我是想知道
你不沾鍋之前都怎麼煎牛排的？
牛排厚度不同差很多喔 厚的要進烤箱
你不要進烤箱 那就先切薄一點再煎 或是 煎完切條再煎
那有人只看時間在料理的啦…買根溫度計
至於你要梅納，那就先撒鹽靜置再擦乾，高溫煎出表面可以
拿出來讓它自己熟化一下，最後再低溫一點用奶油大蒜來
把熟度拉到，最後靜置幾分鐘就好了。所以剛開始想要煎好
很建議買根溫度計，插下去幾分熟馬上就知道
油冒煙 鍋子溫度多少？ 你有量化嗎
厚度不同當然方式要不同啊==
一分熟也是很好吃
肉中央要搞到55度左右，不管烤箱還是舒肥，很厚的用
煎的只會表面焦黑裡面還生
用赫斯頓煎法ok的
用你的方法 2cm厚的肉跟4cm厚的肉煎起來不可能一樣
肉的厚度是重點 並且你想要達到幾分熟
不要全程大火，兩面上色後就用中小火慢慢煎，其實不
沾鍋也煎的出來，就比較沒脆殼而已~
附上用不沾鍋&中小火煎出來的牛排~大概煎了幾分鐘，
絕對不是用幾秒鐘去算的，反正沒熟就再煎http://i.i
mgur.com/CegENGf.jpg
第11步驟後 牛排夾起 中小火等鍋子降溫也可補一點油
再放奶油及大蒜 牛排放入控至喜好熟度即可取出靜置
看流程感覺2cm也能煎個七八分 究竟是原po火用酒精燈 還
是有一點紅色就說沒熟
多靜置幾次，你靜置時間也不夠
起煙的時候應該關小火 或將鍋子直接離火
我之前也有這個困擾買溫度計以後就解決了。
你為何不用舒肥呢 這個超級簡單吧 另外牛排熟度新手請買
料理溫度計 各種熟度對應的牛排中心溫度是有定義的 自己
搜尋
怕油煙的話，可以善用氣炸鍋，我都是冷凍直接丟氣炸鍋（
不用噴油），先180度烤個15分鐘，再拿出來用鍋子煎一下表
面，之後靜置幾分鐘，吃飯前再切，幾乎沒有失敗過，也沒
什麼油煙，給你參考囉
1 認真回 先說結論： 不要 煎牛排 不要 煎牛排 不要 煎牛排4
首先要先搞懂 為何要用鑄鐵鍋 第一是因為 厚度很厚蓄熱很好 肉下去後 鍋子溫度不會降低太多 第二是耐高溫 耐操 可以直接進烤箱 甚至直接用烤箱養鍋4
給您參考一下，我的做法跟多數人不同，但不大會失敗 「不用退冰」「不用退冰」「不用退冰」 很重要所以說三次，因為退冰不過鹽水的話滲透壓會讓水分流失很嚴重，不如不要退 1. 觀察牛排厚度 - 如果小於一公分，直接大火煎六面各一分鐘。煎上下面完時需靜置。 可以讓熟度由外往內進行的更徹底，抓個5分鐘差不多。![Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解](https://img.youtube.com/vi/uLWsEg1LmaE/mqdefault.jpg "Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解")
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1. 牛排前置 要不要退冰都可，都有方法可以煎 如果常溫或只是冷藏，那直火即可 若是冷凍的，可用逆炙燒 但無論是哪種煎法，都會需要兩種火，大火和小火![Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解](https://i.imgur.com/LvDUIFMb.jpg "Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解")
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我試過超多方法， 最後成功的是科技。 其實我最喜歡的牛排是外食， 人家專業的設備， 經驗都不是我們偶爾吃大餐下比得上的。 疫情下，家人堅持要自家做， 什麼都試過， 實在是沒滿意的成果。 後來查水波爐食譜食發現烤牛肉，![Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解](https://i.imgur.com/f1XFzPnb.jpg "Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解")
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