[食譜] 經典名菜–北京雙色肉，兼談古譜新作

在江獻珠《珠璣小館家常菜譜精選》的《煎炸》一輯中，
有一道雙色肉的食譜。
裡面提到以鹽水浸肉在當時美國頗為流行，
求的是肉在烹調過後能保持水份而使口感軟嫩。

作者說這種技法看似新穎，
其實「我們中國人很早便有這道板斧了」。
雙色肉一深一淺，
原是有一半的肉片泡過了鹽水去了血色所致。

既是由來已久的古老技法，
想來食譜也非新創。
尋尋覓覓中在同作者的《佳廚名食》一書中，
找到了原譜的出處。

北京飯店在上個世紀是大名鼎鼎的重要餐館，
其中譚家菜在中國飲食史上更是有重要貢獻。
《北京飯店名菜譜》上下兩冊千餘頁，
記錄了京粵川揚四大菜系的經典名菜。

比對之後才發現，
江獻珠的版本已經過大幅改編，
作料或有不同，
但精神宗旨則一。

畢竟原譜在成菜之後，
再以冬筍、水發張家口蘑、豆苗、雞清湯做芡，
不但口蘑乾貨難尋，
本來口感明確分野的兩種肉片，
澆上芡汁後便失去特色了，
為求滋味高雅犧牲確實不小。

江獻珠的版本則去掉了芡汁，
醃肉的部分也做了調整，
力求兩種肉片之滋味有更大的對比，
最後添以香菜佐食更令人想起北方菜中的荽爆里脊一味。

這種現代化的工作，
使得同一道菜即使在氣候物產不同的地方都能夠重現。
古譜新作，
不變的是那股古典而清遠的滋味。

----------

以下食譜參考上列三本書籍綜合調整而來，
食材部分改為臺灣慣用的名字或本土出產的調料。

原譜用夾心肉，
女友不喜帶筋，
故選用如同菲力牛肉一般、
全豬身上最嫩的腰內肉。

小里脊肉要買要趁早，
市場裡不分切，
要買一定得買整條約一斤重，
去筋膜、改去紋路不連貫的雜肉後，
約可得淨肉400g，
逆紋切薄片，口感才會好。

小里脊肉前窄後寬，
切片切到後面若嫌太大片，
可以縱一切二，
切面朝下肉更穩、也更容易片薄。

淺色肉片我捨棄泡鹽水，
除了要另外計算鹽水濃度，
以納入最終下調味料時調整份量之考量，
清洗肉片、紙巾擦乾時也難以估算流失的鹽分有多少，
為省卻麻煩，
以清水浸泡沖洗數次即可。

醃肉時要先讓肉將蛋液徹底吸收到肉裡面（起碼半小時），
這樣可以軟化肉質，也增加肉的水份。
調味料最後階段再下免得肉太快出水，
準備起油鍋時再上漿裹油以免肉黏成一團。

為了要做到兩種肉片口感滋味都截然不同的對比，
醃肉的選料自然樣樣都要講究。

淺色用蛋白，
深色用蛋黃。
淺色以蔥段薑片同醃入味用前棄去（江獻珠略了此段，我便以原譜補上）
深色則以蒜蓉薑汁與肉同炸使色澤更深。

淺色用透明的山西杏花村汾酒，
此處改為宜蘭白水芳華固態釀造帶稻殼重穀味的高粱；
深色則用深色的陳紹，
推薦公賣局的玉泉精釀陳年紹興酒（窖藏十年）。

淺色用鹽調味、胡椒增味，
深色則以深色的萬豐傳家釀黑豆蔭油代替，
乾蔭+二次釀造，
色澤夠深、豉味突出、鮮味很足。

最後，淺色以龍口有機馬鈴薯粉上漿，
目的在過油時能成形快速；
深色則用玉米粉，
這樣油炸時口感才會酥脆。

在烹調肉片之前，
先短暫炸一把香菜（務必濾乾擦乾以免油爆），
讓油充滿香菜的香味，
之後再來烹調肉片便更香了，
上桌後與香菜配著吃，
道理與鹽酥雞的講究作法不謀而合。

炸油的部分我選用泰山的18L桶裝純芥花油，
明光食品行有售。
特別推薦的原因是我本來要問沒加消泡劑的棕梠炸油，
但泰山銷售的業務打電話來很專業也很用心解說，
最後確定用芥花油最理想的時候（臺灣找不到耐高溫200度以上的花生油QQ），
就二話不說用泰山的。

----------

北京雙色肉

切肉片：
豬腰內肉（小里脊肉）400g、改淨切片、分為2份

淺色醃：
肉片洗淨、泡水15分鐘、洗淨濾乾、紙巾擦乾
蛋白X1個
蔥X1支、切段、拍扁、老薑X4片、醃起碼30分鐘、用前棄去蔥薑
白水芳華蘆穗66%高粱酒X1茶匙、恆泰豐麻油X1茶匙
鹽X0.5茶匙滿、糖X0.5茶匙滿、白胡椒粉X0.125茶匙
馬鈴薯粉X0.5湯匙、芥花油X1湯匙

深色醃：
肉片不必清洗
蛋黃X1個、醃起碼30分鐘
蒜X1瓣、磨泥、取蒜泥X0.5茶匙、老薑X1塊、去皮磨泥、濾出薑汁、取薑汁X1茶匙
深色陳紹X1茶匙、恆泰豐麻油X1茶匙
鹽X0.125茶匙、糖X1茶匙（若用臺式含糖醬油可以省略）、深色醬油X1湯匙
玉米粉X1.5湯匙、芥花油X1湯匙

切食材：
香菜X1把=2兩=75g、去莖留葉、洗淨濾乾、紙巾擦乾

開始炒：
180度油鍋、關火、下香菜、隨即撈出濾乾、盛盤
140度油鍋、改中火、下淺色肉片、滑散至熟、撈出濾乾、盛盤
180度油鍋、改中大火、下深色肉片、炒散、炸至熟透浮起、撈出濾乾、盛盤

----------

https://imgur.com/4mVx38r

切成薄片的豬柳肉烹調過後有其自然之美，
不必特別矯飾便賞心悅目。

--