[食譜] 家常小品–鮮菌塌豆腐

江獻珠的《家饌》第一冊有一道
以新鮮菇菌為配料的粵式鍋塌豆腐，
其實用煎的方式要做得好，
並不容易。

鍋塌的基本概念是豆腐上漿後先煎香成形，
然後把調好的高湯汁料直接淋入鍋中，
燒到本來酥脆的皮吸味變軟時盛盤，
因為豆腐早已在鍋中排好所以擺盤較為好看。

講究的北方館子所做的鍋榻豆腐，
會片得薄一些，
以兩片豆腐夾點絞肉或剁爛的蝦仁做成一塊豆腐來上漿，
輔料直接將蔥絲薑絲當成蔬菜來用，
成菜前再撒點蝦籽，
增色增鮮。

無論配料是甚麼，
若用煎的必得眼明手快，
否則下到最後一塊上漿的豆腐時，
恐怕第一塊下鍋的已經煎焦了。

而且豆腐逐塊翻面的時候不小心也會脫漿，
或是最後只有上下兩面有粉皮，
豆腐的側邊外露；
鍋子大小有限，
能擺的豆腐數量也不多，
實在是各種不盡理想。

正好前兩日都有過油炒菜，
剩下的炸油剛好拿來處理豆腐，
輕鬆愜意許多，
最後擺盤不夠整齊也罷，
好吃就行啦～

可惜這回晚起、早上8點多才到環南市場，
各家專賣菇類的攤商所有的蘑菇幾乎都賣光了，
若下回有機會，
挑大顆一點的蘑菇賣相會更好看，
因為菇類實在縮水縮很大阿Orz

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鮮菌塌豆腐

切食材：
板豆腐X1/4板、切長方塊X24塊、下現磨鹽罐（勿太鹹）、抹勻兩面、略醃
新鮮菇菌（蘑菇、香菇、平菇或其他大塊菇類）X半斤=300g、洗淨、濾乾、去蒂
老薑X2片、去皮、切末
蒜X1瓣、切末
蔥X1支、切花（熟食砧板）

先取好：
芥花油
深色陳紹X1湯匙、舊庄蠔油X1湯匙、深色醬油X1湯匙
雞高湯X1杯=240ml
鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙（根據醬油甜度調整）、白胡椒粉X0.125茶匙
玉米粉X1茶匙、水X2茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

上漿法：
取攪拌盆、玉米粉X5湯匙滿
另取一盆、雞蛋X2個、鹽X0.125茶匙、打勻

開始炒：
150度油鍋、改中火、豆腐分2份先後處理、依序逐塊上漿、隨即下鍋、成形立即撈出濾乾180度油鍋、改中大火、全數豆腐回鍋、炸至金黃酥脆、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑蒜、中火爆香
下菇菌、炒至油亮、下紹興蠔油生抽、炒香
下高湯、鹽糖胡椒、大火燒開、上蓋、改中火、續煮3分鐘
豆腐回鍋、大火燒開、不加蓋、續煮約2分鐘至豆腐外衣吸飽湯汁
下芡汁、中火炒稠、關火、下麻油、蔥花

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