PTT評價

Re: [問卦] 館長說他便當店不想做了,賣吃的很吃虧嗎

看板Gossiping標題Re: [問卦] 館長說他便當店不想做了,賣吃的很吃虧嗎作者
x8109199
(Marshmello)
時間推噓29 推:31 噓:2 →:76

※ 引述《nicholas0406 (尼可拉斯)》之銘言:
: 剛看館長直播 館長提到了說 他的便當店想收起來了、他不想做了
: 因為現在都在苦撐,館長說他很衰遇到某黨執政、又一堆通膨
: 搞到說所有東西都在漲 員工薪資也漲、沙拉油、雞肉、豬肉也漲


自己沒開過店,但幫人管過幾間店,接觸過財報、編預算拓展店,統計商圈的客群及凝客力、計算季節指數、座位數及空間、裝潢及動線規劃、製餐流程及翻桌率、保險與稅金、精算相對應該花多少錢請人,應該算是有開過店了?



—-


首先,何謂餐飲?

餐飲是具備了多項功能於一身的產業,先靠行銷吸引消費客群,並從原物料的供貨,到加工製成產品,再透過服務將產品送達客人手中,並處理後續的保固(服務)事宜。


這些事情發生在不到幾坪米空間內,由此可知是非常複雜的行業,哪一個環節出了問題都會影響整體,而且是即刻發生,無法立即改善錯誤,非常考驗應變能力,測風向的能力,有許多人雖然撐過第一年,之後會退場就是應變能力太差的關係。


大多數人除非特殊狀況,不然吃飯是很看心情的,不懂的應變就會逐漸被市場淘汰。

——



「餐飲整體預算都源自於總營業額」


當中包含常見到

人事成本、食材成本、店租、水電瓦斯


這些就連沒做過餐飲的人都知道,天天聽館長講一定也會知道。

就上述這些成本,單純聽下來,其實好像也不會貴到沒有利潤。


但,事情有這麼簡單嗎?



其實還有很多很多…


—-



人事成本包含

正職兼職薪水、勞健保勞退負擔費用、加班費、滿半年後的特休、職災、教育訓練、教育訓練費(未滿三個月不是戰力)、退休金、獎金、伙食費、宿舍費、停車費、旅費等等等有關人的費用。

年終獎金通常不會計入,但我有遇過某公司會算進去就是了orz…

上文獎金是指三節禮金,以及一些特定技能的獎金。


食材成本包含

交通(運輸的費用)、保存、乾貨、冷藏冷凍食材、食材步留率
、Loss率(放到壞掉的)等等,有關食材的都會算入食材成本。


除此之外,還有一筆叫折舊,開餐廳一定會購買設備(烤箱、爐子、餐桌、冰箱等等等等等)

這些都是有使用年限的,不可能從開業用到歇業,到達設定年限還是需要更換,通常會再編列一筆預算,算是預先扣除之後要更換的費用。尤其是餐飲營業用烤箱,一台都好幾十萬…快百來萬,都可以開手搖飲店了。


還有行銷費用(館長自己就是行銷不花錢)、零用金(購買文具、無法開發票小器具之類的)、刷卡費(這個很貴)、洗衣費、清潔費(專業的消毒病媒蚊公司)、包材費(外帶的餐具、濕紙巾之類的)

再來還有營業稅金、營登費等等


所有費用計算上去,是真的非常多的,這些都是大略講不會去注意到的成本,但基本上都一定會花到。


人事成本通常約佔比28-33%

食材要看產業類型,但佔比通常不會低於30%

店租通常都落在5-10%,要看營業額。

水電費不討論,這要看營運的模式產生的費用,但通常佔3-5%


折舊費用要看設定的年限,通常都與租約綁在一起,店租約普遍是五年,假設裝潢費用200萬,每一個月要攤還3.3萬,通常佔比總營業額2-5%

再來則是其餘費用,佔比約5%。

表訂上扣一扣,最差最差利潤大概只會有總營業額的8%,好一點控制成本會來到15%,那也是非常強少數中的少數。

這些前提都還是以「營業額能夠達標」為主。

服務業還有分淡旺季、淡季,差一點淡季都沒達標可能還會把旺季賺的錢拿去賠了。


像最近又要再漲了,所以館長想跟大家講 他媽的 他真的不想再做了、想收起來了
: 館長接著說 你懂我意思嗎 ? 我就沒什麼獲利了、然後東西還一直漲,那他也只能
: 跟著一起漲、那誰要買他的便當 ?
: 而且員工薪資還不能少給一點,還要幫員工調薪,這是什麼惡魔的生意 ?
: 總之 館長說 現在做吃的、真的很吃虧
: 想問 現在出來開店賣吃的 是不是真的很吃虧 ? 很難做 ?

假設館長便當賣200,一天算他生意都非常好,至少可以賣300個,一個月營業額可以來到180萬。

館長的食材用的都很不錯,採用豬的部位都是中肉,油與肉分佈的均勻,料給的也很大方,如果一天300個,我猜食材成本至少有35%以上。

館長的薪資職缺廚師是開5萬(只是估算),雇主負擔勞健保3848+勞退3000=56848,還不算進會產生的加班費,180萬營業額33%的人事成本,扣除5%可能會產生的人事費用(特休、教育訓練、伙食、交通、獎金)

180萬中28%,大概有50萬可以請人,如果都只請一般員工沒有店長的話,可以請到約8.8個人。

通常都會無條件捨去變成8位或是更少,再把剩餘的錢拿去請兼職,這樣萬一生意臨時不好,可以讓兼職不用上班,則不會產生太多固定費用。

依照館長的魄力,肯定是會加碼到9個人,那就算9個。

現在月休9-10天,根據我經驗,這樣一天上班大概約只有6-7個人,以一天300個便當這個是很ㄍㄧㄣ的,但如果要多請一點人就是變相吃掉自己的利潤,所以目前普遍去用餐會遇到人少不足的狀況,就是這個原因,怕旺季請太多人,結果淡季反而賺的都拿去付薪水了。


原物料一直上漲,部分原型食材產品相比之前應該漲了40%以上,加工品部分應該是沒什麼影響,餐廳終端售價不敢調整太快,怕失去既有的消費族群,但不漲又扛不住成本的壓力,因為利潤實在是太少了,所以能減量的就減量,或者替換成次級品,就導致了目前餐飲能吃到的食材都差不多,只是換種方式調味而已…

況且館長的食材是真材實料,幾乎都用到原型食物,一個便當賣300會有人買嗎?

再加上利潤這麼少的情況下,他做健身房更賺錢,沒必要投入這麼多精力再一個獲利這麼少的產業,而且館長向來就不是很會處理風波的人,更不適合做餐飲。


但也不是餐飲都沒在賺錢,像鐵板燒、板前日式料理獲利就還不錯,因為都不需要太多的人力、且食材種類單一,可以抬高客單價,翻桌率固定,非常的好控制。









--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.199.42 (臺灣)
PTT 網址

PtT0615s 08/09 10:28賣之前整天吹自己一個便當才賺沒多少

EXIONG 08/09 10:29館長就是腦殘轉作吃力不討好的事業

killfox123 08/09 10:29台中炸雞網紅要自己扛都扛不住了

EXIONG 08/09 10:29專做

r85270607 08/09 10:29那還是館長、可以把便當價碼往上抬

Topwater 08/09 10:30不是阿 阿就不夠好阿 消費者不買單 那些

Topwater 08/09 10:30排隊的是怎樣

我是指館長便當都賣得很好情況下,賣不好就更不用說了~

binshin 08/09 10:30推認真~現在什麼都貴~大家考量的是便宜

binshin 08/09 10:31而不是好吃

謝謝,講的很好。

r85270607 08/09 10:31尋常做的平凡店面 抬價更小

r85270607 08/09 10:31其實我一直很費解許多加盟、期刊

r85270607 08/09 10:31整天闊論做吃喝的創業多適合

r85270607 08/09 10:31有沒有人強調其附加價值與利潤

適合創業,但沒有跟你說一定會賺錢啊

tsairay 08/09 10:32開火鍋店比較好賺吧,沒廚師需求,鍋底買

tsairay 08/09 10:33工廠特調料理包,主要花費在食材上

tsairay 08/09 10:33但沒廚師需求應該比較好請人

一些火鍋店目前也是面臨我說的問題,主要是客單價很難抬高,翻場率低。很多都轉型把 場地再規劃做其他的料理了,如火烤兩吃,烤比較好抬高客單。

dieorrun 08/09 10:33他的玩法本來就利潤就很壓縮了

真的。

et310 08/09 10:33你講解太清楚了,大家只是想臭館長而已

謝謝,我只是想分析一下館長的狀況,也不一定是對的。

PtT0615s 08/09 10:34別人賣吃的從攤販賣到買兩個店面的一堆

小攤販有小攤販的問題,像是衛生、福利、行銷,館長繼續賣便當3%的獲利,買兩個店面 也是遲早的事。 小吃,如果要繼續擴大規模,就會有他的上限。

dieorrun 08/09 10:34他那套比較像找外包掛名

PtT0615s 08/09 10:34就你賣到虧錢就是沒能力整天想騙小草

行銷模式啦。

gwhmwiki 08/09 10:34這樣感覺開飲料店還比較賺欸

對啊,相對之下簡單而且獲利是差不多的。

dieorrun 08/09 10:34他可能覺得自己賺沒多少 但外包就是會吃

dieorrun 08/09 10:35掉利潤 消費者還不覺得你有便宜到哪去

自己的品牌還外包,膽子很大餒。

darkbrigher 08/09 10:35好了啦 他就澎風 說啥無塵室結果用電

darkbrigher 08/09 10:35風扇在那邊吹而已 可想而知其他方面

darkbrigher 08/09 10:36也是大打折扣

supervisorz 08/09 10:36利潤只有3%

那就是他控管成本的能力不好吧,以外行人來說沒賠錢已經很厲害了。

supervisorz 08/09 10:37餐飲好吃才是重點

好不好吃很見仁見智,我相信很多人常去吃的,也不一定是好吃,只是某方面剛好符合你 的需求,又沒有其他間店能夠代替。

NTUCS5566 08/09 10:39食材好不好不知道啦 但成品真的要加油

coffee112印象他給的薪水也不低 做吃的誰會每天 49.215.51.56 08/09 10:40

coffee112 08/09 10:40吃你家的東西 跨到那一塊去真的是很敢

RRADA 08/09 10:42當初是他自己吹廚房有多厲害、賣得有多好

RRADA 08/09 10:42賠得多、賺得少無所謂只要民眾吃了健康

RRADA 08/09 10:43現在看起來也就罵陳水扁的麵包師傅2.0

我覺得那只是他的行銷方式,餐飲本質上都差不多是這樣,賠錢生意沒人做。

kuosambition 08/09 10:46其實就是台灣消費者多數還是追求便

kuosambition 08/09 10:47宜,台灣消費者對價格的敏感度很高

對的,台灣消費習慣貨比三家,注重Cp值,餐點價格未來只會更高,現在已經是進行式了 。 只是館長挑了一個很難賺錢的產業,然後再抱怨XD

kuosambition 08/09 10:48幾百塊的便當偶爾吃吃還行,但不太

kuosambition 08/09 10:48會被列成日常的一餐

kuosambition 08/09 10:50而且近年因為通膨,那個價格一改再

kuosambition 08/09 10:50改,很多以前會固定去吃的東西,現

kuosambition 08/09 10:51在大家也都在減少消費次數了,生意

kuosambition越來越難做啊 59.125.52.210 08/09 10:51

漲價是遲早的,一些產業薪資無法跟上漲幅,被淘汰也是遲早的。

LoveMakeLove 08/09 10:53還不如開放加盟收加盟金比較實在

weakerman 08/09 10:56算的差不多,不過一般要吃市店面餐飲的

weakerman 08/09 10:57話店租估太少,要做到店租10%內的,通

weakerman 08/09 10:58常都是排隊名店或是連鎖集團了,營業額

weakerman 08/09 10:58才有辦法拉上去讓店租只占10%,一般小

weakerman 08/09 10:59店或普通的店家做不到的

店租這個水很深,要討論可能要再開一篇。

weakerman 08/09 11:01很多說那種小店攤販很好賺的,一定沒自

weakerman 08/09 11:02己做過生意

flydogzzz 08/09 11:04想賣高單價,騙不到多數客源

weakerman 08/09 11:04好賺的只有排隊名店而已,而且那種水溝

weakerman 08/09 11:05蓋料理其實越來越多限制了

排隊名店也有自己的問題,大多客源都是一次客,很難拉攏成熟客圈。 沒有熟客的餐廳不用我多說吧,很難生存下去,所以並不適合長期經營,可能半路要調整 營業模式,或者當初財報設計可能短期就能回本,但短期代表不宜投入過多成本,反而會 造成其他隱性問題,如餐點品質問題、員工教育問題等等。 不過大多數排隊名店都很有測風向的能力,就看看能應變到什麼時候吧。

hosen 08/09 11:06https://i.imgur.com/jUKVGBb.png

hosen 08/09 11:08人家銀行早就算出能獲利的模組,要借你錢

hosen 08/09 11:08精得跟鬼一樣

hosen 08/09 11:11財報報表拿出來對,三兩下就看出你這家店

hosen能不能賺錢,活不活得下去

114.137.143.71 08/09 11:11

PTTakatsuki 08/09 11:13專業

一點點淺見

lhs019 08/09 11:18專業

一點點淺見

JoshuaAstray 08/09 11:20食材35%成本我看應該是高估了

現在五花肉很貴,尤其是中間油花分布均勻那段。做脆皮五花損耗率是很高的,有時候條 件一樣就是皮不給你爆,但又不可能賣給消費者。他給這麼多量,我都有點懷疑是不是已 經破40%了

huabandd 08/09 11:23說穿了就是覺得賺太少,胖東來都可以營

huabandd 08/09 11:23業了,其他有什麼好說的?

對啊,以他個人Ip相比,月獲利才幾十萬的產業,賠錢的風險還很大,不做很正常啦。

micotosai 08/09 11:24台灣餐飲業就是簿利多銷。說穿了都在凹

micotosai 08/09 11:24人力。日本就不凹人力成本才會這麼貴

日本其實也蠻凹人力的,應該說全世界的餐飲都是壓榨人力來的,國外沒有比較好。

Wolverin5566 08/09 11:26選擇比努力重要

對啊,換開飲料店賣加盟一定薛爛。

athome1 08/09 11:29是通膨太過嚴重了

台灣已經相對低了,比上不足比下有餘。

icoann 08/09 11:30一天300個便當請9個人???

有實務經驗就知道不可能啊,我只是把館長最好的營運狀況推測出來,他的獲利卻沒有很 多,所以才選擇收掉。

running9977 08/09 11:35無塵室結果是電風扇真的好好笑

餐飲餐廳目前做到最好的規格也不過是HACCP,說是無塵室真的是灌水灌過頭,而且以餐 飲的經營角度,做無塵室實在是沒有意義。

freedom80017 08/09 11:38推專業,但器材像冰箱、炸台那些其

freedom80017 08/09 11:38實內場可以用2手一直輪替,不用這麼

freedom80017 08/09 11:38多預算,台中有蠻多連鎖火鍋店這樣

freedom80017 08/09 11:38玩好幾年了

很多公司都會先買二手的設備,暫時減少初期投入的成本,但跟妥善率有關,我前公司就 是這樣,二手買回來壞東壞西,還要花時間和錢寄回去給人家修,也不見得修得好,花費 的時間和錢不如去買新的,二手還有價。 雖然現在員工都不太愛惜設備就是了,買新的有時候也不見得有省到錢。

andrewmiho 08/09 11:44他搞超商聯名便當就很好賺啦

完全認同。

poyenlee 08/09 11:44

謝謝。

usnavyseal 08/09 11:54專業

沒有專業啦,只是分享淺見!

ka0927085443 08/09 12:00這是指固定開銷費用,少了裝潢費與

ka0927085443 08/09 12:00設計費。

那是創業初期要投入的成本,不太適合計算進去,與營業店鋪無關。若計入的話,為了讓 各項數值達到平衡,可能變相減少人事、食材開銷,反而會造成很多隱性問題。 則是會有一筆費用叫做-租貸 假設創業初期花了120萬投資(裝潢、設計),預計10年後改裝時拿回,那就是每一年都 要扣12萬,每個月扣1.2萬。像是跟「銀行」借的創業費用。 一般來說會加上利息,通膨的關係。 這樣一來就不會干涉到整體的平衡性,管理時也會比較好控制成本。

ka0927085443 08/09 12:00一般好看的日料或咖啡廳一坪沒有20

ka0927085443 08/09 12:00萬是找不太到人做,還未包含冷氣與

ka0927085443 08/09 12:00換氣設備等

ka0927085443 08/09 12:00而且還要等全部成本回收完才是真正

ka0927085443 08/09 12:00利潤…

ka0927085443 08/09 12:00補充:開發票的還有每月會計費、營

ka0927085443 08/09 12:00業稅與營所稅。

那是因為你一開始就全部計入了,真正好的財報設計,只要控制得當,是會讓老闆賺錢的 。

wuheroin 08/09 12:08館長就是民進黨執政的受害者

sus304 08/09 12:14專業 推

謝謝。

w45452515 08/09 12:18認真文 必須推 少有的八卦優文 學到了

w45452515 08/09 12:18有趣的知識 這幾年餐廳真的漲的很誇張

謝謝,只是分享一點點淺見。

bada 08/09 12:31勞健保要9千多 不只7千

沒這麼多,勞健保有級距上限的,越高費用都是固定的。只有退休金提撥會因為薪資多寡 而有差別,或者是有特別加保。

v86861062 08/09 12:33推推

謝謝。

higameboy 08/09 12:38阿館數學 預計要賺一千萬 只賺四百萬

higameboy 08/09 12:38阿館:虧損六百萬

投報率的問題,只是他的表達一直都加了很多水,某方面觀眾也愛看XD。

sid3 08/09 12:56小的早餐店多請一個人都會賠本了 除非靠銷

sid3: 售量 49.216.132.229 08/09 12:56

早餐店很難賺,客單難拉升、翻桌率低,主要都是靠外帶、飲料再做。 但近期牛奶也再漲,除非奶精、奶粉或者原茶佔多數,不然都賣大冰奶也很難賺錢。 而且煮茶耗費時間,耗時間就是浪費人力工時,早餐店未來大概只能走壽司郎的模式,固 定請1-2名管理者,剩下則請兼職,生意變差就讓兼職下班,比較好控制成本。 但是教育訓練要有一定的規範就是了,不然餐點完整性會出問題的。

silentneko 08/09 13:00原來餐飲那麼難賺 難怪薪水拉不起來

餐飲相對其他行業來說不好賺,只是比較好入門。

x58420 08/09 13:21館長開過燒肉店 這麼基本的成本不可能不

x58420 08/09 13:21知道

他一定知道,只是收掉的原因不是賠錢,而是賺不到他設定的目標。

zealone 08/09 13:27盤子-1

cityfear 08/09 13:28不然想請問年終不算人事費用要算在哪部

cityfear 08/09 13:28分呢,分紅嗎?

年終是可以不用發的,公司年度有盈餘,錢分完了還有剩,才是發給員工的獎金,那不是 固定的費用。只是作為吸引徵才的一大理由,薪資可以少開一點。

senza07 08/09 13:31餐飲不適合高調 做吃的放大檢視都是問題

senza07 08/09 13:31低調做摳死當出事裝死一下才會賺

近幾年不太可能了,世界各國越來越重視食安,除注重基本衛生安全外,還很注重半成品 製作的標籤效期。 台灣近年來各餐飲公司都有自己設立品保部門,幾乎都比衛生局還要嚴格,因為餐飲就是 靠多家門店順利運營,才能積少成多,萬一哪間分店發生食安中毒,那整家公司都不用開 了。

jay0215 08/10 02:29理性中肯!

謝謝。

※ 編輯: x8109199 (180.217.199.42 臺灣), 08/10/2024 03:34:56

x941u4vu86 08/10 12:50他請的員工是看得懂財報和做市場分析

x941u4vu86 08/10 12:50

x941u4vu86 08/10 12:51根本原因就民進黨執政無能、通膨、油

x941u4vu86 08/10 12:51電雙漲讓阿館虧損,你扯那麼多做什麼

x941u4vu86 08/10 12:52