[問題] 滷肉先炒糖，跟炒肉再放糖拌炒，有甚麼差?

shamanlin04/26 01:021. 顏色不同 2.可以

jetzake04/26 03:38炒過糖的鍋子要拿來煎肉就一定焦掉帶沾鍋了

jetzake04/26 03:39具體的例子比如煎香腸就蠻接近 通常會避開這類操作

PsMonkey04/26 08:12第一種比較能夠控制糖的狀態，當然你也可以用 1 然後

PsMonkey04/26 08:12另外一個鍋子炒肉再兩鍋混合 XDDD

IanLi04/26 12:43要控制糖色單獨炒比較容易，若和肉一起效果較不好

wseedw04/26 14:001的顏色比較好看，砂糖冰糖都可以

lifeful04/26 14:01糖跟肉一起炒 糖可能還沒變深紅色肉就變太乾了 所以通常

lifeful04/26 14:01不會炒到像炒糖色那麼久跟紅 優點是一鍋到底很方便 冰糖

lifeful04/26 14:01增稠亮色的效果較砂糖好一些

teeo04/26 14:09版上大大真是太厲害了，受教了！感謝~~~

huiminyu04/26 14:30詹姆士也沒有炒糖色

huiminyu04/26 14:31我純粹是不想放太多糖

p1012198704/26 14:48炒到位的糖色其實是沒有味道的 只是有醬色讓滷肉顏色更

p1012198704/26 14:48好看這樣 跟先炒肉再加糖會有甜味本質上是不一樣的手法

a112121004/26 16:29炒糖焦糖化程度較高且一致，糖受熱分解，甜度較低有香

a112121004/26 16:29味。如果是炒肉過程中加糖只要是為了甜味吧

a112121004/26 16:30如果要讓糖焦糖化相較純糖有其他食材的過更難控制

iammatrix04/26 16:52炒糖色有一種特殊的焦化香氣 是一般沒加糖做不出來的

erisiss004/26 21:09炒糖是在取糖色，可以用現成的替代

erisiss004/26 21:10一般食品行會有，可以省這工但是就是用量要控制

erisiss004/26 21:11其實糖色不是很容易，不小心很容易燒焦的

erisiss004/26 21:13後面煮好了加糖是在平衡鹹度，太鹹了要加糖

erisiss004/26 21:13如果覺得鹹度剛好可以省略此步驟

enjoyfafa04/27 03:59台灣的醬油很多有配焦糖色素，所以就算不炒糖色、光用

enjoyfafa04/27 03:59醬油上色其實也夠。

enjoyfafa04/27 03:59除非你很想要那個亮亮的感覺，那就炒糖比較能達成

enjoyfafa04/27 04:00單獨炒糖其實就只是讓人好控制熟度、你對於溫度跟時間

enjoyfafa04/27 04:00的掌控很好的話，理論上一起炒也是可以差不多的結果

fashionjack04/28 06:16取焦糖色，滷肉色會更漂亮，醬油可少放些不會死鹹。

dog5148504/28 19:25我喜歡用可樂代替糖色

cheetah004/28 21:17炒糖色的高溫，加了沸水溫度仍然夠高，肉瀝乾放下去，

cheetah004/28 21:17梅那反應比較多、激烈，顏色漂亮之餘香味迷人。