[食譜] 家常煎牛排??
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大家都說要煎出好吃的牛排，首先就是要準備一只鐵鍋或鑄鐵鍋。能夠維持高溫，創造良好的梅納反映。
這一次我就是完全故意不用，看看一塊牛排會被我搞成怎樣。
雖然這是一次嘗試，但前期的基本準備還是要紮實做到。從冰箱回溫，兩面灑鹽以及將滲出來的液體都要吸乾。尤其是將液體吸乾這項一定不可以馬虎。
為了減低容錯率，我買個一片日本國產牛排。油花還算豐富，只是好像有點薄，厚度只有一公分上下。至於日本國產牛與和牛的定義大家可以自己上網谷歌，去搞清楚了之後以後去日本吃燒肉也會大概有個了解。
這次要藉由插入溫度針來輔助我完成這一次的試驗。將溫針插到肉的最深處，肉中心溫度達到56度我就起鍋。
這是下鍋前回常溫時的溫度。這時候已經回到常溫。
這一次我硬是要用大家唯恐不及的不沾鍋。另外所有的油脂就靠牛排本身供應就夠，所以我先煎了有脂肪的那一面。很快就逼出了很多油脂。
全程只有開中小火，想說可以慢慢控制溫度上升。那種熱是在瓦斯爐上面不會哇哇叫的熱度。然後每30秒就翻面煎。沒想到不知道是肉太薄還是怎樣，我才這樣做不到四個回合，肉的中心溫度已經跑到56度了，於是只好匆匆忙忙趕緊夾起來。表面上色的樣子令人不忍直視，脆殼是完全沒有做出來。
保溫的時候中心溫度還是持續上升。所以我只有保溫十分多鐘左右。
為了要強制上色，我就丟了一塊奶油開高溫去煎。兩面再各煎約40秒。這時候肉的中心溫度已經逼近68度。好險片油脂還量還算多。整片牛排這樣搞下來，我覺得是用奶油焦化硬上色的，脆殼做不太出來。
切開來已經接近七分熟的狀況，但還算好吃。而坐在旁邊蟄伏很久的狗狗已經兩眼直視。他吃蒸鮭魚配一片香煎牛排解愁，我就將剩下的牛排掃完。
想請教哪位神人真的可以用不沾鍋煎牛排成功的?上色的狀況真的太差了，肉一下去整個鍋子的溫度就下降很快。不像用一般的鑄鐵鍋煎，顏色就漂亮很多。但這一次這樣搞一遍也算是了結了我心願。
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不沾鍋煎牛排也能成功啊 只是高溫會縮短鍋子壽命
我水管上看過 不沾鍋的煎法 表面要漂亮的梅納反應就是
要擦乾 能有多乾就多乾
說真的…我是看不懂你這塊牛排失敗在哪裡
牛排會失敗只有一個原因…肉太差
好的牛排隨便煎…誇張點的說法…生吃都很好吃
而且你這牛排本身都2千了
去買個幾百塊錢的鐵鍋吧
何必折磨自己
噴槍
搜尋cold sear看看
贊同你說的啦，材料好最重要。這次目的就是要煎出脆殼
而已
家裡有電鍋嗎？買個PP一次性密封袋用水壓法密封+電鍋保溫功
能做個簡易舒肥，你煎牛排就變很簡單了，會遠比你目前這樣好
舒肥過擦乾很容易煎出脆殼
如果你堅持完成不沾鍋的成就解鎖，那就是要全程開旺火很難
控
我最後一張照片是用烤箱70度reverse sear加鑄鐵鍋的
你的牛排如果薄成這樣，就不該回溫。這樣可以煎更多時間
之下內部還不會過熟。就算是7分熟，最後中心也應該才62度
算上餘溫加熱，你起鍋的時候，中心溫度不可超過55
實操，如果你只有不沾鍋還想要有脆殼，就是每一面煎30秒
後整塊牛排丟冷凍5分鐘，再煎、再凍重覆數次，直到煎完
內部達55(如果你想要7分)，包鋁箔休息到62度後馬上切片
如果內部溫度一直上不來那就減少放冷凍的時間
了解你的操作手法，會找時間再玩看看
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Re: [問題] 煎牛排初學者問題感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了.... 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋 油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點） 流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次![Re: [問題] 煎牛排初學者問題](https://i.imgur.com/oQM25sTb.jpg "Re: [問題] 煎牛排初學者問題")
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Re: [問題] 煎牛肉要蓋上鍋蓋嗎？幫你釐清一些東西 以下都是我個人意見 如果你不認同也可以討論 首先1. 在早期牛小排沒人吃的時候 可能是正確的 因為肉質的確適合做牛排 而且因為早期沒人吃 >需求少>便宜 很適合新手練手感 但是最近吃的人越來越多12
[問題] 煎牛排的一些問題最近在家嘗試煎牛排，對於火侯掌握還不太熟悉。 按照以前去pepper lunch吃牛排的經驗，他們會先將鑄鐵盤燒到260度，再煎厚度大概一 公分薄的沙朗。 一般市面上的油品發煙點在230度左右，我昨天只把鑄鐵鍋加到230度(用溫度槍量)，才加 油，怕油品變質，再轉小火。10
Re: [問題] 煎牛排初學者問題第一次是要醒肉， 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（4
[食譜] 慢烤牛小排—免瓦斯零失敗料理!圖文好讀板： 人是有惰性的，總會尋找更簡單的方法完成一件事情。比如說煎牛排，以前覺得兩面煎個 幾分鐘送烤箱很簡單，現在就覺得還要開瓦斯洗鍋子好麻煩。為了不想開瓦斯洗鍋子或油 亂噴擦桌子，研究好一陣子慢烤和舒肥的料理方式，料理時不用擔心火燒厝，同時可以做 其他事情，出餐時又是完美的溫度，這就是人生的終極目標阿！（這個人生目標…）![[食譜] 慢烤牛小排—免瓦斯零失敗料理!](https://i.imgur.com/4TlE7mMb.jpg "[食譜] 慢烤牛小排—免瓦斯零失敗料理!")
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Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解首先要先搞懂 為何要用鑄鐵鍋 第一是因為 厚度很厚蓄熱很好 肉下去後 鍋子溫度不會降低太多 第二是耐高溫 耐操 可以直接進烤箱 甚至直接用烤箱養鍋2
Re: [問題] 煎牛排 鍋子燒焦 油黑色熱鍋到冒煙，再放油。 不要連油一起熱。 : 完全不像Youtube上的油都還是黃色的 : 很怕這些變黑的部分對身體不好 : 請問這是正常現象嗎1
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Re: [問卦] 欸 冷凍的牛排怎摸煎阿一定要解凍啊幹 越接近常溫越好 牛排就是要厚 兩面煎到脆 靜置約三分鐘到五分鐘 看你的牛排多厚 我大概切一英寸厚 越厚越久 靠著兩面的溫度加熱你中間的肉 所以剛起鍋的時候 中心溫度不會太高
Re: [問卦] 牛排的關鍵是不是鑄鐵鍋根據我的了解不是溫度問題是熱容量問題 也就是蓄熱問題 要避免牛排中心過熟不好吃 又要表面產生梅納反應 那就是要短時間內都能維持高溫才有辦法